伊東

皆さま、こんにちは！

レストランの佐藤です。

夏真っ盛りの8月も終わりが近づいておりますが、いかがお過ごしでしょうか？

気象庁のホームページでは、9月から11月が秋と記載されています。

近年9月はまだまだ暑いですが、そんな中でも秋の訪れを感じられる日本酒をご紹介したいと思います。

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー

○日本酒の製造工程の1つ、「火入れ」

一般的な日本酒は、貯蔵前と出荷前の２回、火入れと呼ばれる加熱処理が行われます。

一般的に２回の火入れを行ったお酒は、香味が落ち着いて口当たりがなめらかになるとされています。

1回目：貯蔵前の火入れ

濾過して液体となった日本酒に、目に見えない小さな酵母が残っていると、発酵が進み味が変化してしまいます。

これを防ぐために、湯煎のような方法で60～65度で低温加熱します。

また、日本酒を酸化させて臭みを帯びさせる乳酸菌、「火落ち菌（ひおちきん）」が入っている可能性があるので、これを死滅させるという効果もあります。

この火入れのあと、日本酒を熟成させるための「貯蔵」をします。

2回目：出荷前の火入れ

出荷前の最後の段階で、もう一度火入れをします。

瓶詰の工程で、瓶ごと加熱するそうです。

そして、2回火入れをする日本酒の他に、

・火入れを全く行わない「生酒」

・火入れを貯蔵前の一度だけ行う「生詰め酒」

・火入れを出荷前の一度だけ行う「生貯蔵酒」

という種類があります。

このような「生」の字が入るお酒は、みずみずしいフレッシュさが特徴です。

○ひやおろし

「ひやおろし」は、江戸時代に生まれ、秋の風物詩として親しまれてきた日本酒です。

春に搾ったお酒に一度だけ火入れを行って、夏の間に貯蔵・熟成させ、出荷前の火入れを行わない「生詰め酒」に分類されます。

秋が来て、外気と貯蔵室の温度が同じくらいになる頃に出荷するのが特徴です。

日本酒で常温を意味する「冷や」の状態で「おろす」ことから、「ひやおろし」と呼ばれるようになったそうです。

熟成により搾りたての粗さが取れた、まろやかな丸みのある味わい深さと、あえて二度目の火入れを行わないことによる、生の味わいも堪能できるお酒です。

○秋あがり

「ひやおろし」と一緒に、「秋あがり」という言葉を聞いたことがある方もいらっしゃるのではないでしょうか？

「秋あがり」は、お酒の種類ではなく、お酒の状態を表す言葉です。

春に搾ったお酒が夏を越して秋になり、旨味がアップした状態のことをさします。

対して、熟成がうまくいかずおいしいお酒にならなかった場合は、「秋落ち」と呼ばれるそうです。

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー

いかがでしたか？

【炭火会席　竹のうち】では、今年の秋も「ひやおろし」を販売する予定です。

お越しの際はぜひお召し上がりください！

残暑は厳しいですが、その中にある秋らしさを楽しみましょう♪

最後までお読みいただき、ありがとうございました！