伊東

皆さま、こんにちは！

レストランの佐藤です。

朝晩のツンと張りつめた空気に冬の訪れを感じる今日この頃、皆さまいかがお過ごしでしょうか？

比較的温暖な伊東にも、もうすぐマフラーの時期がやってきそうです。

お越しの際は、調節しやすい防寒具をお忘れなく！

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さて今回は、お造り（刺身）の様々な調理法についてお話しします。

綺麗に切って盛られたお造りは、食べるだけでなく、目で見ても楽しめますよね。

切るだけでも職人の技術が光りますが、より美しく見せるための加工をすることがあります。

○焼き霜造り

「焼き霜（やきしも）」とは、魚を皮がついたまま刺身にするときなどに、主に皮のついているほうの表面に直火で焼き目をつけ、すぐに冷水で冷ます方法です。表面が霜降り状になるため、このように呼ばれています。

この処理をすることで、余分な脂肪や生臭さを取り除き、風味を引き立てます。

主に鯛などに使われる方法で、鰹のたたきもこの仲間です。

○湯霜造り

同じような加工として、「湯霜（ゆしも）造り」があります。

熱湯にさっと通したり熱湯をかけたりして、表面だけに熱を通し、霜降りにする方法です。皮の部分に熱湯をかける場合は、「皮霜（かわしも）」と呼ばれることもあります。

皮が柔らかくなり生臭さが取れ、食べやすくなります。

熱湯をかけて縮んだ鯛の皮が松の皮に似ていることから、「松皮（まつかわ）造り」とも呼ばれます。

焼き霜や湯霜にしてお刺身に皮を残す方法は、皮そのものや、皮と身の間が美味しい魚によく用いられます。

○銀皮造り

「銀皮（ぎんがわ）造り」は、魚本来の美しい銀色を活かし、皮がついたまま作る方法です。

皮が極めて薄い太刀魚などに用いられ、明るい銀色が印象的なお刺身になります。

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いかがでしたか？

お席ではなかなかここまで詳細にお伝え出来ないので、ぜひ参考にしていただければと思います！

レストラン【炭火会席　竹のうち】のお料理は、お造りのついたコースがほとんどです。

日々新しい魚を仕入れておりますので、お造りの内容はお席につくまでのお楽しみ♪

（アレルギーやお苦手なものがございましたら、ご予約時にお伝えください）

年末年始にかけてたくさんご予約をいただいており、お席を押さえることが日に日に難しくなってまいりますので、お早めのご検討をお願い申し上げます。

皆さまのご来店を心よりお待ちしております！

次回もお楽しみに♪