熱海伊豆山 & VIALA

皆さま、こんにちは、こんばんは。

夏も冬もモフモフしたものには目がないレストランの工藤です。

これからの季節、ファーのついた衣類をお召しの方はお気を付けください。背後に必要以上に接近する工藤がいるかもしれません（笑）。

現在、コート・エ・シエルのコース料理の中に、塩麴を使った一皿があります。

その塩麴を作っているのが、駿東郡清水町にある「中村屋麹店」さんです。

私は、料理で使う食材や調味料のことはとことん調べる性分なのですが、今回どうしても気になってしまったのが、「塩麹」のベースとなる「米麹」をつくっている「麹屋（こうじや）」という存在でした。

「麹屋さん…？」

恥ずかしながら、それまで私には「麹屋」という存在自体がほとんど馴染みのないものでした。しかし、一度気になり始めるともう夜も眠れません。さっそく、中村屋麹店を訪ねてみることにしました。

一瞬、入るのに勇気がいるくらい時代を感じさせる店構え。少し緊張しながら中へ入ると、迎えてくださったのは、個性的なひげが印象的な、とても穏やかな店主さん。麹の作り方など、いろいろなお話を聞かせていただきました。

実はこの清水町、小さな町のなかに今も3軒の麹屋さんが残る、全国でも珍しい「麹のまち」。中でもこの中村屋麹店さんは、明治の創業から今に至るまで、機械に頼らない完全手作業の『麹蓋製法（こうじぶたせいほう）』という昔ながらの方法で麹を作られています。

実際に使い込まれた麹蓋や、お米を蒸す甑（こしき）なども見せていただきました。

そして、目の前に現れたのが、麹蓋にのった出来立ての米麹の「モフモフ」。思わず頬ずりしたくなるほどの愛らしさです。

少し味見をさせていただくと、噛むほどにほのかな甘みが広がる、なんともやさしい味わいでした。

お話を伺っている途中、近所にお住まいと思われる年配の男性がふらりと来店し、麹を500g購入されました。

思わず「何に使うんですか？」と尋ねると、

「甘酒を作るんだよ」

と、ごく自然な返答が。

特別なものではなく、日々の暮らしの中に当たり前に麹がある。その何気ない光景がとても印象に残りました。

すっかり魅了された私は、その日いくつかの商品を買って帰ったのですが、どれも本当においしくて、結局一週間ほどしてまたお店を訪ねてしまったほどです。

見た目はモフモフしててかわいらしい麹ですが、でんぷんを糖に変えたり、たんぱく質を分解したりと、実はものすごい働き者。

今回の前菜では、中村屋麹店さんの塩麴で「かつお」をマリネしています。

麹の力で旨みを引き出しながら、漬け込みすぎて食感を損なわないよう、ベストな時間を見極めて仕上げています。

一皿の料理から気になった「塩麹」。

その先をたどってみたら、明治から続く麹屋さんと、それが当たり前のように生活に溶け込んでいる、地域の日常に出会うことができました。

こちらの前菜は、ジャカランダコース、ブーガンヴィエコースでお楽しみいただけます。

ぜひコート・エ・シエルで、“モフモフのその先”を味わってみてください。

皆さまのご来店を心よりお待ちしております。

グリルフレンチ　コート・エ・シエル

レストラン：東館ロビー階

17:30 / 18:00 / 18:30 / 19:00 / 19:30

詳しくはこちら(リンク)