VIALA鬼怒川渓翠

皆様、こんにちは。

レストラン佐藤です。

「レストラン炅-kei-をより知っていただくために、シェフが厳選した食材や、関わる生産者さんを中心にピックアップしていきながら、レストラン炅-kei-ならではの「こだわり」「取り組み」をより多くの皆様に知って頂きたいという思いから始まった「炅チャンネル」。

北関東、東北地方の生産者、工芸品の魅力を積極的に発信しています。

第七十八章の今回は、発酵ドリンクについてご紹介いたします。

【発酵ドリンクについて】

レストラン炅-kei-では、「発酵」をコンセプトのひとつとしています。

料理だけでなくドリンクにおいても、この発酵の考え方を取り入れています。

また、すべてオリジナルの発酵ドリンクをご用意しております。

【発酵とは】

発酵とは、酵母や細菌などの微生物が糖などの成分を分解しながら変化させていく働きのことです。

【スコビーを使った発酵】

レストラン炅-kei-の発酵ドリンクには、「スコビー（SCOBY）」を使用しています。

スコビーとは「Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast」の略称で、酵母と酢酸菌が共生している菌の集合体です。

酵母は糖を分解することでエネルギーを得ながらアルコールや香りのもととなる成分を生み出します。これは糖を“分解することで活動する”自然な発酵のプロセスです。

その後、酢酸菌はそのアルコールを酸素のある環境でゆっくりと変化させ、酢酸へと変えていきます。この変化が発酵ドリンク特有のやわらかな酸味や奥行きのある味わいを生み出します。

また、スコビーは糖を発酵のエネルギー源として利用するだけでなく、お茶に含まれる成分も発酵を支える栄養源として取り込みながら育ちます。そのため、糖分だけでなくお茶も発酵には欠かせない存在です。

お茶に含まれる成分は、スコビーの発酵を安定させ、糖の分解や酸の生成といった発酵のプロセスを支えています。

【お茶選びへのこだわり】

そのため、私たちは発酵に使用するお茶選びも大切にしています。

ジャスミン茶、紅茶、緑茶など、それぞれのお茶が持つ香りや風味の違いを活かし、目指す味わいに合わせて使い分けながら、一つひとつ手作りで発酵させています。

お茶の種類によって、発酵後の香りや味わいも大きく変化するため、ベースとなるお茶選びも重要な工程のひとつです。

【味わいについて】

こうして生まれる発酵ドリンクは、素材の風味を活かしながらやさしい酸味と自然な甘みが調和した味わいが特徴です。すっきりとした飲み心地の中に発酵ならではの奥行きと複雑さが感じられます。

【レストラン炅-kei-でご提供している発酵ドリンクについて】

アルコールドリンクには、無味無臭の国産ウォッカを合わせています。発酵由来の香りや味わいを邪魔せず、そのままの個性をお楽しみいただけるように仕上げています。

ノンアルコールドリンクには、季節に合わせて主に栃木県由来のジュースを使用しています。その時季ならではの果実の風味と発酵の味わいが重なり合い、季節ごとの表情を楽しめる一杯をご提供しております。

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【発酵ドリンクメニュー】 ※全て税込み価格

アルコール

・発酵ジャスミン茶×国産ウォッカ　￥1,430

ノンアルコール

・桃　発酵緑茶 ￥1,320　　※夏季限定

・エルダーフラワーコーディアル　(発酵ジャスミン茶) ￥1,210　　※数量限定

発酵は、私たちのレストランにとって単なる調理法ではなく料理とドリンクを通して体現する大切なコンセプトです。一杯のドリンクからも、その奥深さや自然の力を感じていただけたら嬉しく思います。

レストラン炅-kei-でしか出会えない発酵ドリンクの一杯をぜひお愉しみくださいませ。

以上、「炅チャンネル」第七十八回目でございました。

“毎月10.20.30の日は「炅チャンネル」”

引き続きよろしくお願いいたします。