VIALA鬼怒川渓翠

皆様こんにちは。レストランの近藤でございます。

「レストラン炅-kei-」をより知っていただく為に、シェフが厳選した食材や、関わる生産者さんを中心にピックアップしていきながら、レストラン炅ならではの「こだわり」「取り組み」をより多くの皆様に知って頂きたいという思いから始まった「炅チャンネル」。北関東、東北地方の生産者、工芸品の魅力を積極的に発信しています。

第六十六章の今回は、“さかたの塩”のご紹介です。レストラン炅でも欠かせない存在であり、佐野シェフが深く信頼を寄せる生産者・大川さんが手がける特別なお塩です。

・さかたの塩　山形県/酒田市

「さかたの塩」の源は、出羽富士とも呼ばれる名峰・鳥海山。独立峰としては東北で2番目の高さを誇り、海から山頂までまっすぐ伸びる壮大な山容。鳥海山は日本海から吹きつける季節風の影響で雨や雪が多く、その降水量は熱帯山岳地域にも匹敵します。大地にしみ込んだ水は100年以上の時を経てゆっくり濾過され、栄養とミネラルをたっぷり含んだ伏流水として湧き出します。その伏流水が流れ込む 吹浦（ふくら）の海水 を原料に、さかたの塩は作られています。手作業で丁寧に、二度焼き製法を中心に、火入れや粒の大きさまで見極めながら仕上げられていきます。搾りかすの状態、湿り具合、火加減等々、細かな変化に目を配りながら、作られるお塩は旨み、ミネラルが強く、素材の味を引き立てる力が抜群です。

代表の大川さんとのお付き合いは、ハーヴェストクラブ VIALA鬼怒川渓翠の開業時から始まりました。塩の品質はもちろん、大川さんのお人柄、そしてホテルが掲げるSDGsのコンセプトにも共感し、今では欠かせないパートナーです。

レストラン炅では、調理工程で出る野菜の皮や端材、キノコの軸、昆布の出し殻、貝のひもなど、本来なら破棄されてしまう素材を大川さんへ提供しています。そこから生まれたのが、佐野シェフが名付けた 「サステナブル塩」 です。これらの塩は食材に合わせて使い分けており、たとえば野菜の薪火焼きには野菜の端材から作られた塩を使い、素材本来の味を引き立てます。ブランド豚や鴨の料理には、貝類や昆布のミネラルと相性の良い塩を。お食事用には、もみ殻を原料にしたお米専用の塩を合わせております。

またSDGsの取り組みから生まれた個性的な塩を紹介します。大川さんと佐野シェフのアイデアから生まれた塩は、どれもストーリーのある魅力的なものばかりです。

・醤油塩（日光市/樋山昌一商店）→ 名産「ろばたづけ」の醤油搾りかすを活用。

・赤ワイン塩（足利市/ココ・ファーム・ワイナリー）→ 廃棄されるワインの搾りかすを使用。

・酒粕塩（さくら市/せんきん）→ 日本酒の醸造過程で生まれる酒粕を利用。

地元生産者とのつながりを深めながら、食材を無駄にしないサステナブルな取り組みを続けています。風味も豊かで、料理に新しい表情をもたらしてくれるお塩です。

また併設するSHOP会では、数種類のお塩を販売しております。上記の醤油塩、赤ワイン塩、酒粕塩に加え、いちご塩、ジンジャーシロップ塩、スモークソルトを販売しております。ジンジャーシロップ塩は、レストラン炅のオリジナル「クラフトジンジャーエール」を製造する過程で生まれる残渣を再利用し、新たな価値を吹き込んだアップサイクル塩。スモークソルトはレストラン炅の象徴である“薪火＝燻製”をイメージした薫香豊かな塩。ひと振りで料理に奥行きを与えるこれらのお塩は、ご家庭の料理にも少し加えるだけで、手軽に“レストラン仕上げ”の一皿に。素材の味を引き立て、毎日の食卓を豊かに彩ります。

「さかたの塩」は、単なる調味料ではありません。鳥海山の恵み、丁寧な手仕事、そしてSDGsへの想いが一つになった“唯一無二の塩”です。これからもレストラン炅は、生産者の皆様とともに、自然の恵みを余すことなく活かした料理をお届けしてまいります。

以上、「炅チャンネル」第六十六回目でございました。

”毎月10・20・30の日は「炅チャンネル」”

引き続きよろしくお願いいたします。