こんにちは！和食調理の三須です。
今回は【炭火会席 竹のうち】12月プリフィックスコースの八寸の紹介をしたいと思います。
写真左手前から[鯖のコンフィ][パプリカの浸し][シイラのエスカベッシュ][浜名湖海苔の真丈][伊豆鹿のフライ]です。
まず、[鯖のコンフィ]の『コンフィ』とはフランス語で「保存する」という意味です。
鯖の臭みを塩で抜き、生姜、ネギ、オリーブオイルで低温でじっくり煮ています。
[パプリカの浸し]はパプリカの皮を炙り、浸し地に漬けています。
[シイラのエスカベッシュ]はシイラを一度揚げてからオリーブオイル、白ワインビネガーなどを合わせた漬け地に漬け込んでいます。
[浜名湖海苔の真丈]は鱈のすり身、卵、山芋、生海苔で真丈にしています。
最後に[伊豆鹿のフライ]は天城産の鹿肉の背ロースをスライスし、塩胡椒してからパルメザンチーズとパセリを合わせたパン粉で揚げています。
12月に入り本格的に寒くなってきたので、体調に気を付けて伊東にお越しください。
