スタッフがお届けする現地ブログ

伊東 洋食調理 川畑 隆太郎 のブログ一覧

伊東

2022/10/04

竹のうち ~メニュー紹介~ 

皆様こんにちは。 竹のうち洋食担当の川畑です。 本日は竹のうちの10月デザート、単品料理、鱧鍋(10月限定)の紹介をしたいと思います。   まず10月のデザートは【豆乳のムース 南京のスープ仕立て】です。 10月と言えばハロウィンですので、カボチャを使ったスープ仕立てのデザートにしてみました。カボチャは静岡県の三島産の物を使用し、蒸して裏ごした後ハチミツ、牛乳、生クリーム、砂糖、で味を整えております。豆乳のムースは生クリーム、砂糖、ゼラチンで固めエスプーマで軽くしました。豆乳は甘さ控えめにし、カボチャスープを少し甘くして味の段階をつけてみました。上には焼いた湯葉、周りにはカボチャの種(ナッツ)を飾りでつけしております。 次に単品料理のを紹介したいと思います。 始めに、先月あたりから提供している【天城鹿のソーセージ】です。天城鹿を使用していて、中には山葵の茎が入っており噛めば山葵の香りがほんのり感じられます。炭火で焼き、柑橘を添えています。こちらはやはりお酒との相性が抜群で、ワインを頼んでるお客様から注文を頂く事が多いです。 価格は2本で880、4本で1560です。 次は10月8日から始まる【猪の炭火焼き】です。一昨年に猪は鍋で提供していますが、今回は単品料理で登場です。 猪は伊豆で獲れた物を使用していて、私も試食しましたが嫌な獣臭さも無く、猪を食べたかわからないくらいでした。猪の部位はロースの50gで、シークワーサー胡椒でさっぱり召し上がってください。 ぜひこの機会に食べて頂きたいものです。価格は1485です。 最後に10月から始まりました鱧鍋の紹介をしたいと思います。 こちらの鍋のコースの流れは前菜、造り、鍋、食事(雑炊or素麺)、デザート(丹那牛乳アイス)です。前菜は鱧を天婦羅(ぐり茶塩)、真丈(蒸して生姜餡)、煮付けにした三点盛りです。 さまざまな方法で調理しているので、食べ比べができて鱧を楽しむ事が出来ると思います。私のおすすめは天婦羅です。骨切りが完璧にされた鱧はふわふわで白身の天婦羅の中では1番だと思います。 前菜の後はお造りで、こちらは鱧皮、鱧(湯引き)、地魚2種になります。鱧の上には伊豆の梅を叩いて乗せていますのでさわやかに召し上がれると思います。 その後メインの鍋です。 鍋の出汁は鱧の骨と鰹と昆布を炊いた出汁で、野菜はレタス、玉葱(淡路島産)、椎茸です。最初に野菜を入れ、甘みを出してからメインの鱧を召し上がってください。 鱧を召し上がる際は鍋に入れすぎず、少しくぐらす程度が良いようです。 食事は雑炊か素麺を選ぶ事が出来ますので、お好みの方をお選びください。 もしもすぐ決めれない場合は、鍋をある程度食べてからでも大丈夫なので、スタッフにお声掛けください。 少し長くなりましたが、最近の竹のうちの紹介とさせていただきます。 竹のうちのご来店心よりお待ちしております。

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2022/07/23

8月末までの寿司会席紹介!

皆様こんにちは。 竹のうち洋食担当の川畑です。 今回は7月18日から始まった寿司会席を紹介をしたいと思います。 寿司会席は先付け、前菜、焚き物、食事、デザートの順番になります。 まず前菜の内容ですが、地魚の幽庵焼き、枝豆、酢取り茗荷、ちぎり揚げ、金目かまぼこ、とろ湯葉、なめろうフライになります。 焚き物のふじの国ポークの角煮は、和風テイストな白だしの角煮でさっぱりしていて食べやすい仕上がりにしております。 お寿司は握り地魚7種+巻物1種で、握りは金目鯛は必須、その他6種は日替わりの魚となります。絞り用の柑橘も付けておりますので、白身は塩と柑橘でさっぱりと召し上がってみてください。個人的にはおすすめです。 醤油は駿河湾深層水をブレンドした物を使用しており、普通の醤油とは旨味の感じ方が全然違います。今までの醤油の中で一番美味しいと思います。こちらの醤油はお造りにも同じ物を使用しているので、ぜひ召し上がりください。 寿司のシャリで使っている酢は、店で材料を合わせて(酢、砂糖、塩、黒酢、梅、胡麻)1週間寝かせて作っています。シャリを炊く時は昆布茶を少し入れてコクを持たせて、この酢と一緒に合わせています。   デザートは<丹那牛乳アイスと玉蜀黍のエスプーマ>です。 玉蜀黍は静岡県産の物を使用しております。中には牛乳、ハチミツ、生クリームで味を整えてエスプーマ(細かい泡状)にしてみました。軽い仕上がりにしておりますので、お寿司を食べた後の口直しには丁度良いと思います。 料金の方ですが、昨今の食材高騰等により、去年より値上げせざるを得なくなり、7,700円(税込み)にてご用意しております。何卒ご理解賜りますようお願い致します。 寿司会席は8月末までとなってます。年に1回だけの期間限定での寿司会席ですので、ご予約はお早めにお願いします。竹のうちのご来店心よりお待ちしております。

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2022/06/18

竹のうち 6月デザート紹介

皆様こんにちは。竹のうち洋食担当の川畑です。 本日は6月のデザート『ブルーベリーのパルフェ』の紹介をしたいと思います。 6月と言えば梅雨、梅雨と言えば紫陽花ですので、紫陽花を意識しながらデザートを考えていきました。 紫陽花は土壌の酸性度によって色が変わるようですが、山に生えている紫陽花は隣同士に咲いていても花の色が違うのは何故だろうと考えた事があります。 でも伊東の小室山で咲く紫陽花は綺麗に分かれていて、とても綺麗です。 やはり管理している所は違うのだなと感じました。 6月の下旬あたりには良い感じに咲いていると思いますので、まだ行った事がない方がいらっしゃったら是非行ってみてください。 デザートの説明に戻ります。 初めにパフェとパルフェは何が違うのだろうと思いますが、英語かフランス語の違いのようです。 フランス語でパルフェは"完壁"と言う意味だそうです。 パルフェ中ですが、下からロイヤルティーヌとアーモンドクランチ、ヨーグルトアイス、伊豆のブルーベリージャム、ホワイトチョコのホイップクリーム、伊豆のブルーべリージャムピューレ、ミントと重ねてあります。 今回のデザートも甘さ控えめに作り、さっぱり召し上がって頂けるよう考えました。 6月は施設の休館もあり、食べれるチャンスも少ないのでお早目に予約お願い致します。 竹のうちのご来店心よりお待ちしております。  

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2022/03/25

【旬彩 tsu・ba・ki】温菜紹介

皆様こんにちは。 【旬彩 tsu・ba・ki】洋食調理の川畑です。 本日は夕食ブッフェの新しい料理の紹介をしたいと思います。 まず一つ目は【ふじのくにポークの炙り 柑橘ソース】です。 こちらは豚バラを使用し、塩・胡椒・ローリエ・グローブ・タイムなどで一日マリネします。 その後柔らかくなるまで炊き上げ、ガスバーナーで表面を炙っています。 ソースはグラニュー糖を焦がして、赤ワインビネガー・オレンジジュース・フォンドヴォーを入れて塩胡椒で味を整えています。 ソースの中には伊東産の甘夏を使用していて、甘酸っぱいソースとして仕上がり、豚肉と合うこと間違いなしです!   次に二つ目は【ホキのポワレ 春野菜のリゾット添え】です。 ホキは淡泊な白身魚で、タラに近いような魚です。 春野菜のリゾットにはホワイトアスパラ、伊東産の菜の花などを入れてチキンブイヨン・バター・生クリーム・グラーダパダーノチーズ・塩胡椒で味を調えています。 仕上げにエキストラバージンオリーブオイルと、アクセントで粗挽き黒胡椒を付けております。 ホキとリゾットを一緒にお召し上がりください。   もうすぐ冬がおわり、春が近づいて来ました。 寒暖の差が激しいので皆様もご自愛くださいませ。 伊東ハーヴェストのご来館、心よりお待ちしております。

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2022/01/13

tsu・ba・ki限定メインメニュー紹介!

皆様こんにちは。 tsu・ba・ki洋食調理の川畑です。 本日は1月8日から提供している、 ブイヤベース の紹介をしたいと思います。 まずブイヤベースと言う料理は、魚介類をニンニク、玉ネギ、トマト、オリーブオイルなどと煮込み、サフランで色と香りをつけた地中海の地方料理です。 日本だと寄せ鍋に近いイメージですね。   今回のブイヤベースの出汁はワタリガニ、魚のアラ、玉葱、セロリ、フヌイユ、ポワロー、トマトなどの具材と白ワイン、トマトペースト、ローリエ、仕上げにサフランを入れ炊いた出汁になります。ワタリガニは良く焼き香ばしさを出して、叩いて潰して蟹のエキスを出汁に閉じ込めました。 魚介の旨味と香味野菜の甘みが出ていて優しい味わいとなっております。 鍋の具材は金目鯛、本海老、ハマグリ、地魚になります。地魚は最近だとメダイやヘダイ、ホウボウなどを使用しております。 アイオリソース(ニンニク入りのマヨネーズみたいな物)とバケットを添えてありますので、お好みで入れてお召し上がりください。 ブイヤベースは2月28日までのメニューとなりますので、ご予約はお早めにお願い致します。 寒い日が続いていますので、ブイヤベースを食べて温まりましょう!   伊東ハーヴェストへのご来館、心よりお待ちしております。

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2021/12/04

tsu・ba・ki期間限定メイン料理!

皆様こんにちは。 洋食調理の川畑です。 本日はtsu・ba・kiのメイン料理のビーフシチューの紹介をしたいと思います。 まず使用しているお肉は愛鷹牛の肩ロースになります。 肩ロースは牛の一頭あたりから大体20~30kgほど獲れる部位で、肉の部位で言えば二番目の大きさになります。 特徴は味が濃いので、肩ロースの赤身部分はコクがありお肉本来の旨味が味わえます。 最初に人参、セロリ、玉葱、赤ワインで一日間マリネします。その後表面をこんがり焼き目を付けて、柔らかく なるまで炊き上げます。マリネで使用した赤ワインを詰めて、小麦粉、デミグラスソース、トマトペースト、ローリエ、塩胡椒で味を整え完成になります。 付け合わせの野菜は人参、じゃがいも、ブロッコリー、マッシュルームになります。 ビーフシチューは冬ならではの料理ですよね。ぜひ食べてほっこりとした気分を味わってください。 メインのビーフシチューは12月18日までとなっておりますので、ご予約はお早めにお願い致します。 ツバキのご来店心よりお待ちしております。

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2021/10/30

ブッフェの新メニュー紹介!

皆様こんにちは。 洋食調理の川畑です。 10月に【炭火会席 竹のうち】から【旬彩 tsu・ba・ki】へ配置換えになりました。 竹のうちでは主に焼き場にいましたが、これからはツバキの焼き場に立つ機会があると思います。 竹のうちのカウンターなどでお話しした会員様、気軽に声を掛けて頂けると嬉しいです! これからも宜しくお願いします。   今回は11月からツバキのメニューが変わるので、その一品の【ラム肉のロースト ブルーベリーとバルサミコソース】を紹介をしたいと思います。 ラム肉はラムレッグを使用しており、名前の通り、羊の脚の部位になります。 ラムレッグは赤身肉で柔らかく、ラムの良さが凝縮された部位です。 赤身肉ですので、煮込みではなく焼いて調理しました。 ラムはローズマリー、塩、胡椒で1日間マリネします。 その後フライパンで焼き目を付け、低温のオーブンで仕上げています。 付け合わせはレンズ豆のラグーになります。 バルサミコソースはバルサミコ酢、赤ワイン、醤油、伊豆のブリーベリージャムを使用しております。 ラムレッグは外国産ですが、ソースの中には伊豆ブルーベリージャムを使用して【静岡を食べよう】を意識して考えました! ブッフェの一品ですが、食べすぎ注意です(笑)   ツバキへのご来店お待ちしております。

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2021/09/08

炭火会席 竹のうち 新メニュー!

皆様こんにちは。 竹のうちの焼き場をしている川畑です。 本日は、9月から始まったメインのチョイスの豚料理と、デザートの【南瓜のブリュレと季節のフルーツ添え】の紹介をしたいと思います。 先月までのプリフィックスコースはランクアップ無しでは、メインの肉のチョイスは〈牛モモ〉か〈地養鶏モモ〉のどちらかでした。 9月からはこれに加わり、豚の塩麹香草焼きが追加になりました。 豚の部位は、静岡県産豚の肩ロースとスペアリブの相盛りになります。 豚は塩麹、ローリエ、タイム、ブラックペッパーで別々に1日マリネし、その後68℃のスチームで3時間低温調理します。 最後に炭火で香ばしく焼き上げ完成となります。 スペアリブと肩ロースは身と脂の付き方が違いますので、ぜひ食べ比べしてみてはいかがでしょうか? 麹と香草の香りがとても食欲をそそり、お酒との相性も抜群な一品であります。 次にデザートの紹介をしたいと思います。 南瓜のブリュレは伊東市で作られた南瓜を使用しております。 まず初めに南瓜はオーブンで蒸し焼きにし、余計な水分を飛ばして南瓜の風味を引き立たせます。 その後ペースト状にして、朝霧高原産の卵黄と牛乳、生クリーム、砂糖で味を整えてスチームで82℃で火を入れます。 ブリュレは冷ました後、上にカソナード(赤砂糖)にガスバーナーで2回に分けて焼き上げます。 2回に分けることでより一層表面のパリパリ感が強くなります。 南瓜ブリュレの濃厚な舌触りと、触感が癖になること間違いなしです! 竹のうちではコース料理の他、野菜も別注で追加することが出来ます。 現在は地物の野菜が日替わりで入ってきており、私のおすすめは茄子です。 多い時には大長茄子、白茄子、丸茄子、緑茄子の4種が出ています。 白ワイン、ブイヨンで伸ばした温かいチーズを添えていますので、塩をお好みでかけてお召し上がりください。 また9月からは【人と食を結ぶ美食の輪】の企画で、大栄螺の炭火焼きのコースも始まりました。 大栄螺が取れる時期は限られているので、この機会にいかがでしょうか? 竹のうちのご来店心よりお待ちしております。        

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2021/08/05

竹のうち魚料理の紹介!

皆さまこんにちは。 竹のうちの焼き場の川畑隆太郎です。 本日は竹のうちの8月プリフィックスコースにあるチョイスの魚料理の紹介をしたいと思います。 まず一つ目は『鮎の塩焼き』です。 この鮎は静岡県東部を流れる狩野川で育ったものを提供しております。 狩野川は鮎の友釣り発祥の地と言う説があるほど友釣りが盛んで、源流部では天城山の清流を利用した山葵栽培が行われています。 そんな鮎を炭で綺麗に焼き上げ、外はカリっと中はふんわりと仕上げ提供しております。 たで酢を添えてありますので、お好みでご一緒にお召し上がりください。 二つ目は『鱸のサルサヴェルデ』です。 こちらは洋風にしてあり、サルサヴェルデを直訳すると「緑のソース」になります。 今回のソースは夏ですので清涼感を重視し、さっぱり召し上がれるようなソースにしました。 中身はピクルス、ケーパー、フレッシュレモン、オリーブオイル、パセリになります。 付け合わせはカポナータと言う、シチリアの郷土料理の茄子とトマトの煮込み料理になります。   鮎と鱸が通常メニューのチョイスになります。 プラス料金で、地魚、金目鯛、大栄螺、鮑など、お好きな物をチョイスする事が可能になります。 竹のうちは季節ごとに旬の魚を仕入れ、日々提供しております。 伊東にお越しの際は美味しい魚をたくさん召し上がってください。 皆様のご来店心よりお待ちしております。

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2021/07/03

竹のうち 7月デザート!

皆様こんにちは。 竹のうちの焼き場をしている川畑です。 本日は5月の竹のうちのデザート 【桃のキャラメリゼ アーモンドソース 丹那牛乳アイス添え】 の紹介をしたいと思います。   7月に入り、静岡県産の桃が旬の時期になってきましたね。そこで今回は桃を使用してデザートを作ってみました。 まず桃は皮を剥いて、剥いた皮でシロップを作り一緒にコンポートにしました。皮と一緒にコンポートにする事で、香りも移りほんのり桃もピンク色に染まります。ぜひ家でコンポートにする際は試してみてください。 コンポートにした桃をカソナードと言う砂糖を振りかけ、ガスバーナーでキャラメリゼしてほんのり苦味を感じさせます。ソースはアーモンドソースで、朝霧高原の卵を使用しコクがあるソースに仕上げました。   写真にある赤い実は『グロゼイユ』と言う実で、別名アカスグリとも言われています。ワインを表現する際に香りなどに良く例えられているもので、酸味と苦味があります。 上に乗っているのが赤ワインで作ったチュイールです。こちらは触感のアクセントとして作ってみました。桃と丹那牛乳アイス、アーモンドの香りのマリアージュお楽しみください。 ぜひ伊東ハーヴェストにお越しの際は竹のうちをご利用ください。 心よりお待ちしております。  

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