昨年４月に東急ハーヴェストクラブ斑尾から赴任した料理長・西内敦は、「入手できる食材を見て、料理を考え、チャレンジするフレンチを心掛けています」と話す。今回のコースでは、そんな西内のこだわりが垣間見える、北陸の素材をふんだんに取り入れたオリエンタルテイストのフランス料理をご用意します。
オードブルの「筍のグリエ 蕗味噌和え 洋風仕立て」は、筍を和食の含め煮のようにブイヨンに熟成させた生ハムを入れてじっくり煮込みました。旨味の溶け出したブイヨンのジュレ、オリーブオイルで伸ばした豆腐のペースト、味のアクセントになる蕗味噌と一緒に食べる一皿。和食の食材を多用していますが、食べてみるとまさにフランス料理という西内真骨頂のメニューです。
魚料理の「鰆のエピス焼き 蓬のブールブラン羽二重薄衣着せ」は4種類のスパイスを調合した調味料、クォーターエピスで風味づけした鰆に旬の蓬と勝山産の水菜をペーストにしたソースを掛け、自家製のラビオリ生地をかぶせました。羽二重餅をイメージしたラビオリのもっちりした食感がおもしろい一品です。
肉料理は「国産牛フィレ肉の低温ポワレツクリタケと菜の花のフラン添え」。フィレ肉は54℃の低温調理でじっくり火を通し、しっとりジューシーに。テーブルに運ぶ直前に熱いフライパンで表面に焼き目をつけて香ばしく仕上げ、フォンドボーをベースに、マデラ酒とポルト酒を加えたフランス料理の王道ソースをあわせました。
コースの締めくくるのは料理長オリジナルデザート、地元の松屋醤油味噌醸造所の甘めの醤油を使ったブリュレとソルベが登場。ほのかに薫る醤油に心癒されることでしょう。
　
ウインドブレイクでしか味わえない西内ならではのフレンチコースを存分にお楽しみください。


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こちらのコースでお召し上がりいただけます。

■「コロンジュ」　
　6月30日（水）まで　
　11,000円

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