ご無沙汰しています。 和食厨房荒波です。 今日も沢山の秋の味覚が入りました。  その中から少し米ナスと丸ナスなどの見分け方を紹介します  茄子は夏の食材でもあり9月頃になるものを秋茄子と言いまして、秋の食材でもあるのです。 米ナスの特徴は皮がやや厚く硬いことと、果肉も硬めです。 米なすと丸なすを見分けるには、ヘタの部分を見れば分かります。ヘタがグリーンのものが米ナスで、黒や濃紫色のものが丸ナスや一般的なナスになります。　 今回の米茄子は雪月のコースにて国産牛と小鍋で提供いたしております。 沢山の秋の味覚を用意してお待ちしております。

ご無沙汰しております。　 和食調理の荒波です。 写真の方はじゃが芋で型を取った紅葉と薩摩芋で型を取った公孫樹になります。 これから紅葉シーズンが始まり箱根の山も鮮やかに色付き始めます。 そんな秋の色をお越しの際はコース料理の彩りとしてだけではなく紅葉と公孫樹の煎餅としてご賞味ください。

皆様ご無沙汰しております。　 和食調理荒波です。　 本日は鱧きり包丁について紹介させて頂きます。 骨切包丁とも呼ばれますが鱧の骨を切る為の包丁になります。　 鱧の小骨が気にならない為に細かく包丁を入れることと、皮一枚を残して切る事が重要です。 包丁を入れる角度と回数により口当たりに大きな差が出るとても繊細な仕事です。 今月に入りまして鱧会席、鱧鍋のコースが始まりました。 毎日、美味しい鱧を用意してお待ちしております。

皆様ご無沙汰しております。 和食調理荒波です。 本日活きの良い鯛が入りました。 こないだ紹介させて頂いた、私の愛刀の出刃包丁で卸し 美味しいお造りにしてお待ちしております。

ご無沙汰しております。 和食調理荒波です。 前回は出刃包丁を紹介させて頂いたので、今回は子出刃を紹介させて頂きます。 出刃包丁はいくつかのサイズがあり２１㎝以上の刃渡りがあるものを大出刃といい、13㎝～18㎝の物を中出刃といい１２㎝以下の物が子出刃になります。  

皆様ご無沙汰しております。 和食調理荒波です。 本日は出刃包丁について話させて頂きます。 出刃包丁は昔から魚を捌く用に使われてきましたが、現在では肉きりとしても人気があります。 刃の長さや重さは幅広く差があります。 活きの良い鯛をこの出刃包丁で捌いて美味しい刺身にしてお待ちしております。

皆様ご無沙汰しております。 和食調理の荒波です。 本日は板前の自己満愛刀自慢第三弾とさせて頂きます。 本日はてっさ包丁を紹介させて頂きます。 てっさ包丁は河豚の為だけに作られた専用の包丁です。 刺身包丁、柳刃包丁と比べて幅が薄いのが特徴的です。 長いものが扱いやすく美味しさを損なわない為に一気に引き切るのが重要な為、長さ九寸（27㎝）位のものが扱いやすいといわれております。 お越しの際は包丁の切れ味と共にご賞味ください。

皆さんこんにちは、和食調理の荒波祥吾です。 秋から冬に移いはじめ、寒さをより感じるようになってきましたね。   そんな寒さを乗り越えるためにも、河豚のヒレ酒はいかがでしょうか。 毎年この時期になると、箱根甲子園では河豚のヒレ酒の販売がスタートされ、厨房の一角では、河豚のヒレが干されています。   皆さんも是非冬の風物詩をお楽しみください。