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日本料理「一游」では昨年、コンセプトを一新。和食の本質と地元の恵みに宿る豊かさを見つめる温故知新を打ち出しました。この一游で腕を振るうのは料理長・森玉雅之。モットーは調味料に頼らず、手間を惜しまず丁寧にひいた出汁を使い、選りすぐった素材本来の持ち味を最大限に活かすこと。さらに器の上で表現する季節感も森玉の得意とするところです。今回は森玉の実力がいかんなく発揮された11～12月の会席コース「翠香 -suikou-」をご紹介いたします。
コースの始まりとなる先附は、蒸し鮑、ボイルした車海老、蕾菜、伊豆原木椎茸、あんぽ柿を三宝柑に盛り付け、オリジナルの酒盗クリームでまとめて。
吸物は冬の味覚である蕪と蓮根、甘鯛などに、ずわい蟹の身が入った摺り流しを注ぎ込みました。
続いて本会席コースの主役ともいえる割鮮が登場。割鮮とは、料理人の卓越した包丁さばきで仕立てる刺身のこと。日本料理では古くから、新鮮な素材の持ち味を生かす刺身はご馳走とされてきました。煮る、焼くなどの「烹」に先んじる「割主烹従」という言葉にも、その考え方が表れています。
今回の割鮮では、相模湾と駿河湾で獲れた旬魚と本鮪をご用意。鮮魚の切り方で味わいが変わると話す森玉は、天然の金目鯛は弾力のある食感を活かす剥ぎ造り、煽り烏賊は隠し包丁を入れた繊細な細造りに。本鮪は平造りで素材本来の味わいを引き出しました。醤油はもちろん、満月の日に汲み上げた相模湾の海水からつくる塩との相性も抜群。これらの割鮮を大皿に盛り付けて、冬の里の情景を描き出す渾身の一皿をお愉しみください。

和食に新風を吹き込む創造性も森玉の持ち味。合肴は、そんな個性が光るモダンテイストの一品です。主役の黒鯥は炭火焼きで香ばしく、磐田産の海老芋は選び抜いた米菓を贅沢に衣にあしらい、風味豊かに揚げております。三島ブロッコリーと蛤の酒蒸しを合わせた色鮮やかなソースと共にお召し上がりください。
羹（あつもの）は、焼き白子の酒粕煮をご用意いたします。鰤のあらと鰹節でひいた出汁に茅ヶ崎 熊澤酒造の酒粕と白味噌を合わせ、冬の味覚である三浦大根をじっくりと炊き上げました。仕上げに香ばしく焼いた白子を添えています。酒粕の香りと滋味深い味わいが、冬の身体をやさしく温めます。
食事は炊き立ての土鍋御飯をどうぞ。デザートは爽やかな温州みかんのスープ、生姜とレモングラスのアイスクリームでコースを締めくくります。
年の瀬が近づくこの季節、日本料理「一游」の会席コース「翠香 -suikou-」を味わいながら今年一年の出来事を振り返ってみるのも一興。思い出話に花を咲かせ、新たな年への期待を胸に、心豊かな時間をお過ごしください。