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近年注目の食材、チョウザメを御造りで味わう

• 東急ハーヴェストクラブ斑尾の「風車」では、地元食材をふんだんに取り入れた和食ディナーコース「野尻湖会席」をご用意しています。前菜、御椀、御造り、強肴、焼物、食事、水菓子の7品で構成されており、メニューの考案は東急ハーヴェストクラブ斑尾の和食部門を担う齋藤亮が手掛けています。「手間を惜しまず、細やかで丁寧な仕事の積み重ねが美味しい料理を作り出す」が齋藤の信条です。
  7～8月の野尻湖会席は、信州と料理人の出身地である新潟の夏の味覚が満載。その中でも、今回ご注目いただきたい食材がチョウザメです。安曇野の藤屋わさび農園が、わさび田の清らかな水を活用して養殖しており、今年初めてキャビアの採取に成功したそうです。
  実はチョウザメはサメの仲間ではなく、古代魚の一種。キャビアだけではなく身も美味しいと評判です。フグやヒラメのようなコリッとした食感と、タイのような甘みが特徴で、今回のコースでは御造りでご提供いたします。脂の乗った腹の部分は薄造りにしてキャビアをトッピング、さっぱりとした背の部分は香ばしく炙って。二通りの食感と風味の違いをご堪能ください。
  今後、信州の名産となること間違いなしのチョウザメを、いち早くお届けいたします。

焼物

天竜鮎の塩焼き 骨煎餅 蓼酢 アスパラガスと葉地神の天麩羅 染め卸し 檸檬 新潟県白根産 焼き枝豆

クリエイティブな感性で素材の持ち味を生かした会席コース

• 7～8月の野尻湖会席は、カラフルな前菜三種盛りからスタートいたします。黄色い玉蜀黍豆富は、炊いた長野県産のトウモロコシと豆乳を合わせてペースト状にし、葛で固めたもの。風鈴に見立てた真っ赤なミニトマトは冷やしおでん風に仕立てました。黒い器に盛るのは、炙った穴子とキュウリの酢の物です。
  御椀は新潟の夏の味覚であるキスを湯引きし、カツオ出汁を張りました。梅肉も添えて爽やかに仕上げています。
  御造りに続く強肴は、信州牛と妙高市名産の白茄子が主役。白茄子はとろりとした揚げ浸しにし、その上に信州牛、甘長（伏見とうがらし）、長葱、平茸などをすき煮にしてたっぷりと乗せました。
  焼物は、天竜産の鮎の塩焼きを蓼酢でご堪能ください。淡白で上品な身の風味、ワタのほろ苦さ、カリッと揚げた頭と中骨の香ばしさを一品で愉しめます。長野県産のアスパラガスの天ぷらと、新潟名物の焼き枝豆を添えました。
  締めの食事は、長野県の郷土料理「やたら」を乗せたそうめんです。やたらとは、大根の味噌漬けとさまざまな食材を細かく刻んで混ぜたもの。今回の具材はオクラ、トマト、キュウリ、みょうが、ボタン胡椒、茄子など。素朴でどこか懐かしさも感じられることでしょう。
  地元の夏野菜をたっぷり使い、高原の風を感じるような爽やかな野尻湖会席に、ぜひご期待ください。

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  和食調理 齋藤 亮