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東急ハーヴェストクラブ蓼科リゾートのレストラン「フレグラント」では、待ち遠しい信州の春への想いを込めて、春の食材をふんだんに使ったディナーコース「ブロー」をご用意いたしました。メニュー考案は、フランス料理の料理人として40年以上のキャリアを持つ、総料理長・相澤秀幸。王道のソースを軸にした正統派フランス料理を持ち味とし、地元の食材を生かしながら季節感を表現することをモットーとしております。
「長野県は内陸県でありながら、現在は流通が整っているので日本海側と太平洋側の両方から新鮮な海産物を調達できます。今回はこうした地の利を生かして、旬の魚介類と地産の山菜類をたっぷりお愉しみいただけるメニューを考えました」。
ディナーコース「ブロー」は、アミューズ、オードブル、スープ、ポワソン、グラニテ、ヴィアンド、デザートの全7品で構成。ポワソン（魚料理）には、「メバルのポワレ ブールブランソース」をご用意いたします。春告魚（はるつげうお）とも称されるメバルは皮目を香ばしく焼き上げ、その下には鮮やかなグリーンのオカヒジキを敷きました。合わせるのはバターと白ワインが香る伝統的なブールブランソース。生クリームを加えてまろやかに仕立て、フレッシュパセリのアッシェと角切りトマトで春の華やぎを添えました。メバルの繊細な味わいを濃厚なソースが引き立てるでしょう。旬の桜エビとたまねぎのかき揚げに、青々としたコゴミをあしらい、うららかな春の息吹を表現した一皿です。

「コースの中にインパクトのある料理を盛り込みたい」と考える総料理長・相澤。そんな相澤のこだわりが垣間見えるのがオードブルの「海の幸のサラダ仕立て」。大きなタイラガイの貝殻を器に、5種類の魚介類と野菜を盛り付けました。桜鯛は厚めに切り、湯引きして霜降りに。アワビは大根と一緒に柔らかく炊き、エビとタイラガイの貝柱はボイル、そしてハマグリは酒蒸しに。これらをシェリー風味のドレッシングでマリネしました。一つ一つの食材の食感を生かしつつ、酸味の効いた爽やかなドレッシングの風味が食欲をそそります。
ヴィアンドは「和牛ロースとフィレの食べ比べ2種のソース」をご堪能ください。脂の旨味が引き立つロース肉とさっぱり食べやすいフィレ肉をグリルでご用意いたします。ロース肉は長野県安曇野産のわさびを使ったソースでさっぱりと。一方のフィレ肉はフランス料理の王道である赤ワインソースを合わせました。ワインとのマッチングもお愉しみいただけます。付け合わせの素揚げしたフキノトウ、ボイルしたタラの芽、アスパラガスが春の風を呼び込むでしょう。
ディナーコース「ブロー」で、信州の春の訪れを感じる夕べをお愉しみください。