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「THE DINING 彩」で腕を振るう料理長・原代は、地元の南紀田辺出身。幼い頃から地元や和歌山の食材に親しんできました。そんな料理長がこの冬、ご用意するおすすめディナーが「天然クエ鍋会席」と「料理長おまかせ会席」です。
「天然クエ鍋会席は、すべての料理に冬の味覚の代表格であるクエを取り入れた、クエづくしの会席です。なお、天然のクエは幻の魚と言われるほど漁獲量が少ないのですが、今回はその食感、味わいを堪能いただけるよう天然物にこだわりました。冬のクエは脂のりもよく、ぜひ温かいクエ鍋をご堪能いただければと思います」。
「天然クエ鍋会席」は、食前酒のブランデー梅酒から宴が始まります。実は、このお酒は料理長の実家が営む梅農園で採れた梅を使ったもの。
前菜は、クエの握り寿司や旬の味覚などを彩り豊かに盛り合わせます。
造りは、天然クエの薄造りとハタなど地物魚介の4点盛り。つけだれは土佐醤油、地元の味噌蔵のポン酢、胡麻醤油をお好みでどうぞ。
蓋物（煮物）は、天然クエの南瓜茶碗蒸し。裏ごししたなめらかで甘い南瓜、焼いたクエの香ばしさがあいまって滋味深い味わいです。
揚げ物は、ふっくらジューシーな天然クエの唐揚げをお召し上がりください。
そしていよいよお待ちかねのクエ鍋が登場。鰹節をきかせた寄せ鍋出汁でクエの身とアラ、白菜、菊菜、龍神生しいたけ、粟麩などを煮込んでいきます。鍋の締めには、鍋の旨味をたっぷり吸ったご飯で作るクエ雑炊。カラダも心もほっこり温まる冬のごちそうです。

「料理長おまかせ会席」はそのときどきの美味しい食材を厳選し、持ち味を最大限に生かした調理方法でつくりあげます。前菜、お椀、お造り、蓋物、揚げ物、焼き物、食事、デザートの8品で構成され、料理長・原代の正統派の日本料理にほどよく遊び心を織り込む創意性が唯一無二の魅力を添えます。
料理の一例を挙げると、冬に漁が解禁になる伊勢海老は一尾丸ごと使って姿造りに。プリっとした食感と濃厚な旨味と甘みを存分にお愉しみいただけるでしょう。
また、人気の熊野牛は葛煮もおすすめとのこと。この料理はステーキとすき焼きのいいとこ取り。赤身の旨味が感じられるもも肉の塊と松茸を、葛でとろみをつけたすき焼き風のつゆで炊き、程よく火が入ったところで取り出して食べやすく切り分けます。肉の旨味が溶け込んだつゆはお肉によく絡み、仕上げに添えたフレッシュマンゴーの酸味と香りがアクセントとなり、絶妙なハーモニーを奏でます。
これらを含め献立は料理長のおまかせとなりますが、お客様のご要望にお応えすることも可能です。アワビを入れてほしい、熊野牛をたっぷり食べたいなど、予約の際にお申し付けください。