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選び抜いた旬の食材を用いて、季節の景色を映し出す日本料理「一游」。3月のディナータイムは、和食料理人たちの個性が織りなす会席「匠」をご用意いたします。コースの構成は総料理長・無垢品玄一が考案し、箸染、椀、造里、小鍋、焼八寸、酢物、食事、水菓子の全8品を提供いたします。
コースの始まりは、伊勢海老雛あられ揚げや、蛍烏賊の卯の花和えなどを彩りよく盛り合わせた箸染から。
次なる椀「春霞仕立」は、和食の土台ともいえる“出汁”に一方ならぬ思いを持つ総料理長・無垢品の手腕を、余すところなく表す一品です。椀に張る汁は、旨みたっぷりの蛤の潮汁に鰹節と鮪節で引いた一番出汁を絶妙に合わせたもの。出汁は日ごとの温度や湿度、水の質によって鰹節と鮪節の比率や湯に浸す時間を変え、最適解を見極めてから本番の出汁を引くという徹底ぶりです。
この椀に佇むのは桜海老の玉子豆腐、蛤真薯（はまぐりしんじょ）、三色麩、蕨、手毬麩、筍、椎茸、桃の花を模した紅芯大根など。蛤真薯は、蛤の殻で型どった真薯で蛤のむき身を包んで蒸し上げました。さらに香り立つ木の芽と雅な金箔をあしらっております。
「3月は雛月なので、蛤を使って女の子の成長を願う気持ちを込めました。華やかな色合いの具材に張る汁は、蛤の白みがかった汁と薯蕷昆布（とろろこんぶ）で霞がかかったような春の情景を表現しました」。

椀に続いて、旬魚の造里、新若布と筍のしゃぶしゃぶの小鍋をお召し上がりください。
そしてコースのメインとなる焼八寸は、男雛と女雛が鎮座する雛飾りの様相で登場します。こちらは関西で腕を磨いてきた料理長・森玉雅之が腕をふるいます。
「和食をつくる際は季節の移ろいを表現することを大切にしています。日本では二十四節気、七十二候や節句など、季節を細やかに分類しています。同じ食材を扱っても風味に微妙な変化を感じます。この変化を料理に生かすことが日本料理の醍醐味だと思っています」。
実は、この焼八寸は男雛、女雛と雪洞が器になっているというサプライズ趣向も。男雛の器には「筍と平貝の木の芽和え」、女雛の器には「氷魚（ひうお）とうるいの梅肉和え」、雪洞（ぼんぼり）には「花山葵のお浸し」が隠れているのです。
さらに菱餅をイメージした手前の皿には料理長のアイデアが満載。「桃百合根」はすり潰した百合根にヨーグルトを加え、のし梅を包んで団子状にした創作的な一品。「土筆牛蒡」は飾り包丁を入れた牛蒡を素揚げし土筆を表現。「西京味噌と九条葱の蝋焼」は西京味噌と九条葱のキッシュに、雲丹醤という発酵調味料を何度も塗り焼きしました。このほか、「富士山鱒とたらの芽の白酒焼」、「菜の花の辛子浸し」、「海老細魚手綱巻」、「空豆射込み揚げ」など、季節感あふれる美味がぎゅっと詰まっています。
二人の料理人が精魂込めてつくる会席「匠」に、ぜひご期待ください。