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赤身が旨い“短角牛”のポテンシャルを引き出す
薪火のチカラ
東急ハーヴェストクラブVIALA鬼怒川渓翠
東急ハーヴェストクラブVIALA鬼怒川渓翠の
レストラン「炅（けい）」が目指すのは
北関東や東北の生産者とテーブルを繋ぐこと。
この春はディナーコースに「短角牛の薪火焼き」が登場。
食材の旨味をあますところなく引き出す
炎のチカラにもご期待ください。
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提供期間が終了している場合や、除外期間がございますのでご了承ください。
また、掲載の情報につきましては、今後の社会情勢等により急遽営業の変更や中止となる場合がございます。
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東急ハーヴェストクラブVIALA鬼怒川渓翠のレストラン「炅（けい）」では、季節や栃木の自然を感じるローカルガストロノミーの食体験を共に愉しみながら、地域や社会へ貢献するレストランを目指しています。そんなレストラン「炅」がご提案するのは、北関東や東北の食材をふんだんに取り入れ、フレンチをベースにオリジナルアレンジを加えたここだけの“イノベーティブな薪火料理〟。店内には地産の大谷石で形作られた薪窯が炎を蓄え、次なる出番をいまや遅しと待ち構えています。
ここで腕を振るうのは、栃木県出身の総料理長・佐野剛広。持ち味は自ら生産地に出向く食材へのこだわりと、フレンチシェフでありながら和の素材や調理手法も積極的に取り入れる創造性。とくに発酵食材の使い方はその真骨頂といえるでしょう。
レストラン「炅」では薪火をはじめ炭火、藁火などさまざまな炎のチカラを駆使して食材の美味しさを引き出すフルコースディナー「HINOHO」全10品をご用意いたします。4月のメインには「短角牛の薪火焼き」が登場。ぜひ、自然豊かな岩手県久慈市の田村牧場で育った短角牛の美味しさと、総料理長による火入れの妙をご堪能ください。 -
総料理長 佐野 剛広
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- ディナーコース「HINOHO」
- 17,600円 〜4月30日（火）
最良の一瞬を逃さない火入れが赤身肉本来の美味しさを引き出す
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今回、「短角牛の薪火焼き」に用いるのは短角牛のフィレ肉。黒毛和牛のとろけるような霜降り肉の趣きとは一線を画す、噛むほどに旨味が広がる短角牛の赤身です。
しかし、火通りのよい赤身肉は調理が難しいとも言われています。
「赤身肉は高熱だと一気に火が入って固くなりますし、時間をかけすぎると脂と一緒に旨味が抜けてパサパサになります。そのため塊肉を薪火で焼くステーキが最適だと考えました」。（総料理長・佐野）
まずは薪窯の直火で塊肉の表面を炙り固めて旨味を閉じ込めます。適度に焼き色がついたら薪窯の上段に移動させて、休ませながら遠赤外線でじっくり火を入れます。そうすることで柔らかくジューシーに仕上がります。この薪の香りをまとった塊肉をスライスしてスタイリッシュに盛り付け、完成です。
味付けは赤身の旨味を生かすために、あえて濃厚なソースを使わずシンプルに。山形県の鳥海山の天然塩、料理長特製の塩麹入りの柚子胡椒や特製マスタードでお召し上がりください。
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- 生産者取材
- 短角牛を総料理長・佐野に紹介した、食肉卸『東京宝山』の荻澤紀子さんにその特徴を伺いました。「和牛といえば霜降り牛が広く認知されていますが、短角牛は赤身自体が美味しいのが特徴です。もともと岩手県にいた南部牛と外来種のショートホーンをかけあわせた品種で、岩手県久慈市の田村牧場では、夏は山、冬は里の牛舎で育てています。餌は輸入飼料を使わず、地元の山に自生する草、地元で栽培した飼料用とうもろこしなど。当社では牛1頭で買い取り、骨の付いた大きな塊肉の状態を0〜2度の熟成庫で1カ月ほど吊るす“枝枯らし”を施しています。これにより適度に水分が抜けさらに濃厚な味わいとなり、肉繊維もほぐれ柔らかな食感を実現しています」。総料理長・佐野も田村牧場を訪れてこだわりを聞き、持続可能な畜産にも強く共感。ディナーのメインに採用することになりました。
CUTLERY
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- カトラリーのこだわり
- レストラン「炅」ではSDGsの取り組みの一つとして、ディナー時にスタッフ自らが金継ぎしたショープレートを使用しています。その他カトラリーレスト（箸置き）やコースターは、吸水性に優れた地元の大谷石を使用。こちらはセレクトショップ「会（かい）」で販売しております。レストラン「炅」こだわりのアイテムをぜひお手にとってご覧ください。
WINE
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Glass 1,980円、Decanter 5,500円、Bottle 11,000円 -
- スタッフがブドウを収穫し
鬼怒川渓翠オリジナル赤ワイン「炅2022」を制作 - 東北の震災復興支援の一環として、オリジナル赤ワイン「炅2022」がレストラン「炅」にてお愉しみいただけます。「炅2022」は、宮城県柴田郡川崎町で廃校になった小学校の体育館をリノベーションしたワイナリー「Fattoria AL FIORE」が醸造した自然派ワイン。ブドウの果汁に含まれる糖分を栄養に、果皮などについている野生酵母が働いて発酵を促すもので、添加物を一切加えられていません。一昨年の秋には、レストランスタッフらがワインに使用するブドウ品種、カベルネソーヴィニヨンの収穫も行いました。力強い薪火料理に合うよう、奥行きのあるしっかりとした飲み心地のミディアムボディとなっておりますので、ぜひ、「短角牛の薪火焼き」とともにご堪能ください。
- スタッフがブドウを収穫し
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