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はもあわび 紀州、夏の贅

東急ハーヴェストクラブ南紀田辺

初夏を迎えるこの時期、紀州を代表する
高級食材の鱧、鮑をふんだんに使ったディナーコースが登場します。
地元で味わう、旬ならではの贅沢な夕べをご堪能ください。

My Harvest

2022年6月時点の情報です。
提供期間が終了している場合や、除外期間がございますのでご了承ください。
また、掲載の情報につきましては、今後の社会情勢等により急遽営業の変更や中止となる場合がございます。
  • 焜炉

    鱧鍋

    見た目が美しい鱧鍋。しゃぶしゃぶのようにさっと火を通していただくと、口の中に鱧と鰹の出汁の旨味が広がります。

  • 焼物

    鮑塩釜焼き

見た目が美しい鱧鍋。しゃぶしゃぶのようにさっと火を通していただくと、口の中に鱧と鰹の出汁の旨味が広がります。

  •  和歌山の海の幸を愉しむ「鱧鮑フェア会席」が、この夏、メインダイニング「彩」の和食ディナーに登場します。コースを考案したのは南紀田辺出身で、2020年10月より料理長に就任した渡瀬伸之。割烹、料亭、リゾートホテルで修行を積んだ経歴を持ち、型にはまらない日本料理を得意としています。素材選びには特にこだわっており、海、川、山の幸を使うことを心がけ、目利き力を養うために産直市場などをこまめに訪れています。

     今回メイン食材として選んだ鱧は、和歌山県の紀南地区が名産地として知られ、産卵に向けて栄養を蓄える6〜8月にかけて旬を迎えます。走りの鱧は脂や旨味が乗っておらず、名残は骨が固くなるので、ぜひ旬の時期にお召し上がりいただきたいと会席コースに取り入れました。

     また、鮑は地元の田辺や串本、加太などの和歌山県で獲れたものを使用。複雑に入り組んだリアス式海岸の特殊な潮の流れが美味しい鮑を育むとのこと。

     「今回のコースでは鱧と鮑を王道の調理法に加え、一捻りしたお料理もご用意しました。鱧は鱧鍋、鱧雑炊のほかサラダ仕立てに。鮑は定番の造りのほか、塩釜焼きやおひたし、お椀などもご堪能ください。熱いものは熱く、冷たいものは冷たく召し上がっていただくこともモットーにしていますので、ぜひできたてをお召し上がりください」。

     鱧の淡白で上品な味わいと鮑の旨味と食感、南紀の夏の味覚をお愉しみください。

  • 料理長 渡瀬 伸之

    料理長渡瀬 伸之

前菜

金時草お浸し、鱧あちゃら漬け、
ローストビーフ寿司、烏賊真砂和え、
天使海老チーズ射込み

さまざまに愉しむ旬の鱧と鮑

 「鱧鮑フェア会席」は、紀州の伝統工芸、山中塗の涼しげなかごに盛り付けた前菜からスタート。揚げた鱧と野菜を、合わせ酢で漬けた「鱧あちゃら漬け」をはじめ、「金時草のお浸し」には、蒸し鮑のスライスとボイルした鮑の肝を添えました。「ローストビーフ寿司」や「烏賊真砂和え」など目にも鮮やかな料理が登場します。

 続く小吸椀は、薄切りの鮑と白胡麻豆腐に、とろみのある薄葛仕立ての出汁を張りました。ぷりっとした鮑の食感となめらかな胡麻豆腐の食感のコントラストが楽しい一品です。

 造りは「鮑、イサギ、もち鰹、あおり烏賊」の4点盛り。さらに湯引きした鱧も別盛りでご用意いたします。氷水で締めずに、鱧の旨味を閉じ込めた、「温鱧ちり」をご堪能ください。つけダレは梅肉醤油、土佐醤油をお好みで。

 蓋物は、味噌漬けにして焼いた鱧、百合根、オクラを茶碗蒸し仕立てにした「鱧味噌漬け玉〆」。アクセントにそえた梅肉が鱧の味噌風味と絶妙なハーモニーを奏でます。

 焼物は、真っ白い塩釜の蓋をとったときの驚きがうれしい「鮑塩釜焼き」。バター焼きにした鮑を殻に戻し雲丹を乗せ、塩釜の蓋をしてさらに焼き上げました。蓋をとるとほのかな潮の香りが立ち上り、海を感じさせてくれるでしょう。

 揚物は、鱧天ぷらとアスパラおかき揚げ、クエ梅干し天に夏野菜を合わせてサラダ風に仕立てました。梅肉と豆乳で作ったドレッシングでさっぱりとどうぞ。

 メインは、関西の定番「鱧鍋」が登場。焼いた鱧の骨でとったスープと鰹出汁を合わせた鍋出汁に鱧を20〜30秒ほどくぐらせて、梅肉ポン酢でお召し上がりください。和歌山県産の龍神椎茸、湯葉、新玉葱、水菜もご一緒に。そして締めには鱧雑炊を。ふんわりと卵でとじられ、鱧の旨味をたっぷりと含んだご飯が口福を呼ぶことでしょう。

  • 造り

    鮑、イサギ、もち鰹、あおり烏賊

  • 小吸椀

    薄葛仕立て

  • 造り

    別盛り、温鱧ちり

  • 揚げ物

    サラダ仕立て、鱧天ぷら、アスパラおかき揚げ、クエ梅干し天

  • 蓋物

    鱧味噌漬け玉〆

Pickup

  • 地酒飲み比べセット
    「鱧鮑フェア会席」のお供に和歌山県産の地酒の飲み比べができる楽しいセットはいかがでしょう。3種または5種の地酒をそれぞれ50mlのショットグラスでご用意いたします。地酒は、全国新酒鑑評会で4年連続金賞受賞の大吟醸「一(ichi)」、フルーティーでスッキリした味わいの純米大吟醸「車坂」、柔らかな口当たりの純米吟醸「紀土(KID)」、キレのある超辛口の味わいが特徴の純米酒「超久」、芳香で広がりのある旨味や味わいの純米酒「黒牛」からお選びください。価格は3種類飲み比べ1,320円、5種類飲み比べ2,200円。
  • 和食「鱧鮑フェア会席」
    15,400円〈6月1日(水)~8月31日(水)〉
    地元 和歌山県産を中心に夏に旬を迎える鱧、鮑を心ゆくまで味わえる贅沢な会席コース
    ※内容は、仕入れ状況により変更となる場合がございます

体験できる施設

南紀田辺

〒646-0011 
和歌山県田辺市新庄町2901-1

0739-25-6109

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