セーブハーヴェストプロジェクト第8弾
400年つづく発酵の食文化をまなぶ
手造り味噌仕込み教室
東急ハーヴェストクラブ鬼怒川渓翠／
2026年3月3日（火）
肌寒さの中に春の訪れを感じる桃の節句の日、味噌仕込みのイベントがハーヴェストクラブ鬼怒川渓翠で開催されました。味噌は1300年以上も前から食べられてきた身近な食品ですが、自分で仕込む機会はなかなかありません。地元産の素材を使い、その土地特有の気候や菌の力をかりて、時間をかけて旨味を作り出す工程に触れることで、私たちの暮らしと地域や環境とのつながりに思いを巡らせるひとときとなりました。
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同じ材料でも味が変わる、
唯一無二の味噌づくり味噌の材料は、大豆・麹・塩とシンプルですが、大豆の潰し方やかき混ぜ方、さらには作り手の常在菌やその時の環境によって、「手前味噌」といえる独自の風味が生まれます。宇都宮で創業400年を迎える老舗「青源味噌」の山越さんの指導のもと、参加者一人ひとりが2kg の味噌作りに挑戦しました。まずは塩と米麹を混ぜ合わせる「塩切りこうじ」を行い、続いて手で大豆を潰す作業へ。契約農家で大切に育てられた大粒の大豆は、潰すのに想像以上の力が必要で、参加者の表情は真剣そのもの。会場には、蒸された大豆の香ばしく甘い香りが漂いました。
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味噌の食べ比べと、
総料理長直伝の特別レシピ作業が進むにつれ「粘土遊びを思い出す」といった楽しそうな声も聞こえてきました。潰した大豆に「塩切りこうじ」や水を加え、発酵を促す「種味噌」も入れて全体を馴染ませます。空気が入らないように保存容器へ移し、表面を覆えば仕込みは完成！仕込んだばかりの味噌は塩角が立ちまだ旨味は感じません。そこで、味噌の美味しさや熟成による変化を実感できる試食タイムを設けました。熟成期間の異なる3種類の味噌汁の飲み比べや、「レストラン炅（けい）」の総料理長佐野による特製味噌ドレッシングやディップソースを堪能。味噌の奥深さを感じる時間となりました。
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「味噌は生きている」。
ゆっくりと熟成する時を待つ今回仕込んだ味噌の開封予定は、4ヶ月後の7月3日。麹菌などの働きで発酵熟成がすすみ、芳醇な旨味を増していきます。山越さんからは「味噌は生きているので、温かい場所で保管してください」といった注意点も説明されました。同じ場所で、同じ材料を使っても、一つとして同じものはできない「オンリーワン」の味噌作り。味噌作りは、その時の環境そのものを仕込む作業とも言えます。栃木の豊かな恵みと微生物の力に「おいしくなれ」という願いを込めて、夏の訪れを待ちます。みずみずしい山吹色の味噌が出来上がる頃、この日の思い出がよみがえり、土地の風土や自然の力を身近に感じるきっかけになればと思います。
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yuka様
初めての経験でとても楽しめました。ありがとうございました。おみそ作りはやってみたかったけれど機会がありませんでした。青源さんのお品が売店にもあればよかったです。 -
吉田博彦様
みその味に関心が加わりました。楽しい時間を過ごすことができました。 -
味噌汁をつくるのに味噌を特に気をつけてえらんでいましたが、これからより一層気を使うことになりました。日本の食文化をますます好きになりました。
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くにい様
同じ材料で作っているのに夫が作ったものと見た目が違ってとてもおもしろかったです。片方を白みそで、片方を赤みそで食べてみようと思います！ -
J.I.様
とても素晴らしい企画だと思いました。 -
地域の産業や会社を側面支援していることにとても理解を感じました。今後もこのような企画があれば、積極的に参加したいと思います。お味噌作りを勉強できて、とてもよかったです。ありがとうございました。
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ひかり様
お声がけ頂き、味噌作り体験に参加することができました。 -
想像以上に1人でしっかり作ることができ楽しかったです。数カ月後に食することができるとのことで、今回の宿泊を思い出せる良いお土産になりました。
鬼怒川エリア
発酵の文化を受け継ぐ
青源味噌株式会社は、味噌をはじめとした発酵食品の製造・販売を手がける企業です。手造り味噌教室を開催しているのは、手造り味噌の美味しさと発酵の不思議を多くの人に感じてほしい、という想いから。発酵の技術を未来へ受け継ぐとともに、発酵食品を通じた健康な暮らしを広めています。
講師：山越 雅之
