和食部門 鬼怒川

頂鱒の舟下り

昆布締めにした頂鱒で蕪を包んで蒸し上げた料理です。蕪を包むことによりたっぷり含んだ出汁が口の中にあふれだします。昆布締めにすることで口の中に昆布の香りと余韻を残しお酒とも相性がよくなっています。春巻きの皮を使った舟を一緒に食べることで食感のアクセントになります。

洋食部門 鬼怒川

栃木のテロワール

栃木のニラや干瓢を使い、どんなものも吸収する栃木の豊かな風土をイメージした一皿です。

洋食部門 VIALA鬼怒川渓翠

梢醸 タルト・フォレスティエール

うま味のある茸、ねっとりと甘い干し芋のタルトとサステナブルなサツマイモの葉っぱを合わせました。レストランコンセプトの火、発酵、自然を感じていただける一皿です。

洋食部門 VIALA鬼怒川渓翠

KATADORI　～象り～

栃木県の有名な観光地や、私が普段お世話になっている農家さんの野菜を使って、タルトというテーマに合わせ表現した一皿になっております。渓翠に食事に来られるお客様のニーズに合わせ、一つ一つを出来るだけ小さくし、一口で召し上がれるような仕上がりにしております。

デザート部門 VIALA鬼怒川渓翠

苺とトマトのタルト

全体をピンクでまとめ上げた苺とトマトのタルトを薔薇の香りをまとわせた華やかな一皿です。

デザート部門 VIALA鬼怒川渓翠

いちごとベリーのタルト

栃木県産のなつおとめ（イチゴ）と、ラズベリーを贅沢に使用したソルベ、雪だるまをイメージしたパンナコッタを添え周りに苺を華やかに包み、見た目、旬に冬の情景を一皿に閉じ込めました。

和食部門 勝浦

外房冬景色　蕪淡雪　磯香餡

旬の蕪を淡雪に見立てた蒸し料理です。生のりを使った磯香餡を合わせ、蕪のやさしい甘みと蟹の旨味に、外房の海を感じる豊かな磯の香りを添えています。仕上げには柚子の爽やかな香りを加え、冬の外房を五感で感じていただける一品に仕立てました。

和食部門 箱根甲子園

箱根香景～旅の始まりを告げる一口～

箱根やその近辺は山・川・海の恵みが集まる食材の宝庫であり、その自然と生産者の想いを一皿で表現しました。私が和食の魅力を感じた原点は、炊き込みご飯の蓋を開けた瞬間に広がる、出汁と食材が織りなす香りです。その記憶を、一口サイズのタルトで再構築することをテーマにしました。タルト型を用いることで香りを一口に凝縮し、椎茸出汁のジュレ、さらに鯛出汁のジュレを重ねることで、食べ進めるごとに香りと旨味が移り変わる構成としています。焼きおこげを取り入れた生地や、箱根・静岡県東部の食材を組み合わせることで、その土地だからこそ味わえる香りと余韻を表現し、旅の始まりを彩る一皿に仕上げました。

デザート部門 箱根甲子園

冬の箱根　小田原みかんのヴァシュラン

箱根の冬。澄んだ空気の中で実る小田原みかんの豊かな香りを、一皿で表現しました。小田原みかんをさまざまな技法で仕立て、マスカルポーネのやさしいコクとローストしたピスタチオの香ばしさを重ねることで、冬の箱根を感じる余韻のある味わいに仕上げました。

和食部門 VIALA箱根翡翠

相州牛すき焼き風タルト～御殿場鶏卵黄ソース添え～

神奈川県のブランド牛の相州牛を使用したすき焼きをイメージしたタルトです。牛肉と野菜が一体となってひと口で美味しさが広がる逸品になっています。

和食部門 VIALA箱根翡翠

柚餅子釜　～五彩の調べ～

柚子を香りだけで楽しむのではなく、味覚としても楽しんでいただけるよう柚餅子風の作り方でタルト型の器として作りました。箱根翡翠のテーマである「温故知新」を取り入れ１１世紀末頃、源平の時代から作られていたという丸柚餅子をモチーフに現代でも楽しまれているフルーツタルトの宝石箱のような様々な彩の良い一品へと仕上げました。　本来丸柚餅子というのは１か月～半年かけて乾燥、熟成させるものです。　年末に仕込み年明けからだんだんと熟成させていき熟成度合いに応じた色味の変化味の調和のバランス、飴色になっていく中での食感や香りの移り変わりなど同じ料理を食べて頂いても違った美味しさ、別の彩りに出会える逸品となっております。

洋食部門 熱海伊豆山＆VIALA

マグレ鴨の生ハムとフォアグラのムースの静岡県産ベリー仕立てのタルトレット～燻製バナナとカカオニブのアクセント～

提供期間が12月～2月との事で、クリスマスや正月など特別なイベントや行事があることを考え食材は鴨とフォアグラに決めました。タルト生地は鴨とフォアグラの相性がいいベリー系のタルトを作ろうと思い、ベリーパウダーを練りこんだタルト生地を作りました。鴨は旨味を凝縮した生ハムにし、フォアグラはくちどけ濃厚なムースにスモークバナナの芳酵な香りとほのかな甘みを加え甘酸っぱいベリーを練りこんだサクサクのタルトにはめ込みました。バルサミコで軽く炊いた静岡県産のブルーベリーとカカオニブのアクセントもお楽しみください。

洋食部門 熱海伊豆山＆VIALA

ブイヤベース　海に咲く冬花火　Éclat d'Atami

海上花火に彩られた熱海をイメージしました。タルトレットで夜と船、魚介とシーアスパラガスで海、ソースとハーブで花火の華やかさを表現しています。熱海と言えばの『金目鯛・橙』、駿河湾産の『ベニガラエビ・アオリイカ』をご堪能ください。濃厚なブイヤベースソース、熱海橙胡椒で爽やかに仕上げたルイユをアクセントに、イカ墨・香味野菜の旨味がたっぷり詰まったタルトレットを一緒にお召し上がりください。この一皿で熱海の美味しい魅力を体感して頂き、『この土地にまた訪れたい』と思うきっかけになってほしいという想いを込めて作りました。

洋食部門 熱海伊豆山＆VIALA

幕開け　～熱海を香んじて（感じて）～

地産地消にこだわり、静岡県沼津港で獲れる「カマス」と「ベニガラエビ」、修善寺で採れる「原木椎茸」、焼津市の特産品の「鰹節」を使用しました。カマスは冬に旬を迎え、脂カマスとも呼ばれています。その脂の旨味を味わっていただく為に皮面をガスバーナーでサッと炙りました。また、ベニガラエビの身は焼き、頭は油で揚げることでエビの香りをより引き立たせています。タルト生地には焼津産の鰹節を使用し旨味の強化を図ると共に、鰹節の様々な食材と合う万能性が味の一体感を生み出します。太陽が昇る一日の始まりと、この料理からコース料理が始まることをかけて「幕開け」と名付けました。

デザート部門 熱海伊豆山＆VIALA

伊豆の魅力～冬暁の山～

伊豆にある大室山、その中でも2月の冬に行われる行事『山焼』の後の風景を表現しました。皿で雪景色を、ほうじ茶のムースで山肌を、ムース上にのせているチョコレートでリフトを、ムース下のチュイールは焼けた草原、柑橘のソルベは日の出をイメージしております。伊豆産ほうじ茶とチョコレートの深みのある味わいと伊豆柑橘の爽やかな酸味で引き締めました。伊豆の魅力を沢山感じていただければと思います。

和食部門 伊東

旬の食材をふんだんに使ったかぼちゃタルト

和風と洋風を兼ね合わせた一品です。タルト生地の中にカボチャのペーストを練りこみ、その中に冬が旬のキノコと白菜、海鮮ではカニとホタテを盛り、旨味と甘味がギュッと詰まったお料理に仕上げました。是非ご賞味下さい。

デザート部門 伊東

フロストドーム　～冬の大室山～

伊東の大室山で毎年２月に山焼きが早春の伝統行事として行われていて、その山焼きをイメージし、１度はやってみたかったベイクドアラスカを伊東の柑橘、三島の苺、大福を使い和風にアレンジ。マスカルポーネホイップ、イタリアンメレンゲの甘さと苺と柑橘の酸味を楽しんでください。

洋食部門 軽井沢＆VIALA

星海のスターゲイジパイ　～軽井沢の星空をひと皿に～

イギリスの伝統料理【スターゲイジパイ】に敬意を込め、お魚の代わりに海老を用いてレシピを考案しました。軽井沢の星空をイメージした盛付がポイントです。

洋食部門 軽井沢＆VIALA

冬景色を閉じ込めた鴨とカリフラワーのガトー仕立て　～鴨の羽に包まれて～

長野県産のいいづな鴨を使用し、色のコントラストで冬景色を表現しています。鴨腿肉は柔らかくコンフィにし、ソース、タルト生地との一体感を演出します。ソースは相性の良いシラー種のヴァンルージュを。季節の柑橘の金柑はピュレにし、香りと甘みのアクセントを添えます。ショコラのチュイルで香ばしさとほろ苦さを演出しています。

洋食部門 軽井沢＆VIALA

炙り蕪のじゃがいもタルトレット　柑橘ブールブラン

冬が旬の蕪やじゃがいも、みかん等の食材をふんだんに使用し、素材ごとに様々な調理法で仕上げました。また柑橘のブールブランが爽やかなアクセントになります。

洋食部門 蓼科リゾート

信州サーモンのポワレと白麗茸のボンファム　タルトレット仕立て　ブールブランソース

長野県産の信州サーモンと二種のキノコを使用し、クラシックフレンチの技法で仕立てたライトコースのオードブルです。課題食材であるタルトレットに白麗茸のボンファムを詰め、ブールブランソースで素材の味旨味を引き立てました。

和食部門 斑尾

創作鴨南蛮タルト　蕎麦汁と柚子七味を添えて

信州の蕎麦粉を使用し鴨南蛮蕎麦の概念をタルトにしてみました。タルト生地を二八蕎麦に見立て、タルトの中身は鴨挽肉と葱をベースに蕎麦米おろした蓮根を入れ柔らかく仕上げました。タルトの上には皮目を香ばしく焼き上げた合鴨と実山椒と生姜の香味油で炊いた長葱を乗せました。

特別賞

和食部門 JAM福井勝山東急ホテルズ＆リゾーツ

七福饗味

福井の七つの味で饗す。七種の料理は七福神と掛けて、各菜な柱のご利益とオリジナルの食べ合わせを楽しむひと皿。全体的に福井の名産品や、名物を使って冬、特に正月旧正月には縁起が良く、少しでも福井での思い出になって頂けるよう考案いたしました。

和食部門 JAM福井勝山東急ホテルズ＆リゾーツ

県産蕎麦タルト　彩り三層の聖子蟹セルクル　酢橘ジュレ掛け

～五感で楽しめる食事～　福井県の有名な食材をこの一品に仕上げました。越前蟹のメスである聖子蟹は濃厚な蟹味噌と2種類の卵（内子・外子）が味わえます。聖子蟹の濃厚な旨味をセルクルで3層に食材を合わせることで、いろいろな食感と味わいに仕立てました。酢橘ジュレは香りがさわやかで、酸味があるので聖子蟹の味が引き立ちます。蕎麦のタルトの生地には煎った蕎麦の実をプラスしていますので、サクッとした食感と蕎麦の風味があります。アクセントに越前甘海老の塩でより一層風味を引き立てます。

和食部門 有馬六彩＆VIALA

すき焼きタルト

牛肉を煮込んで出た肉の旨味を白飯を香ばしく焼き上げ外は軽やかな歯触り、中はもっちりとした食感に仕上げました。一般的には卵を合わせるすき焼きですが、あえて黄身酢を添え割下の甘みと黄身酢の爽やかな酸味が織りなす一体感をご堪能下さい。今回のテーマがタルトなので和食で考えた時すき焼きに合う白飯が思いつきました。その為今回白飯をタルトに見立てて作りました。

和食部門 有馬六彩＆VIALA

伊勢海老と彩り根菜の六甲味噌抱き　～高野の花籠～

こちら煮物替わりの伊勢海老と根菜の六甲味噌煮でございます。器に見立てておりますのは、高野豆富と伊勢海老の頭の味噌をペーストに雲丹の風味をきかせております。伊勢海老は身が締まり美味しい旬の時期です。根菜も冬の旬の物をご用意しました。海と山の幸を一皿で楽しんでいただきたいです。

和食部門 有馬六彩＆VIALA

丹波地鶏と岩津ねぎの擦り流し小鍋

一口目は五穀米タルトのサクサク感を楽しんでもらう。後半はお客様のタイミングで熱々の岩津ねぎ擂り流し餡の鍋に入れてもらい五穀米クラストが【お焦げ餡かけ】に変化する演出を提供する。一つの料理で二つの食べ方をして頂く。兵庫県の五穀米をはじめ丹波地鶏、但馬の岩津ねぎ、淡路の藻塩、と兵庫五国の素材を一つのタルトと小鍋に凝縮しました。一皿で三度変化する工夫「サクサク」「熱々とろり」「レモンの清涼感」という1皿の中で「食感、温度、香り」が三段階で変化するこれまでの和食に無いエンターテインメント性を持たせました。