洋食部門 鬼怒川

ライスドーム　～とちぎの風～

栃木県産のニラが一番おいしくなる時期。旬のニラでポタージュを作りました。上に添えたライスドームを崩しながら、音とぱりぱりとした食感を楽しんでいただきたいです。

洋食部門 VIALA鬼怒川渓翠

切り株　～日光HIMITSU豚　ドルチェフォルテ～

イタリアの郷土料理であるドルチェフォルテを日光杉に見立てました。日光の豊かな自然がはぐくんだHIMITSU豚にカカオの苦みと香り高い牛蒡、メイン食材の米粉を合わせ、また自然の香りを再現するためにモリンガパウダーとそのお茶を使用しました。カカオ、モリンガ共に栄養価が高く、レストランのコンセプトの滋味、滋養ともマッチしています。

洋食部門 VIALA鬼怒川渓翠

餃子で伝える栃木の魅力　～農家の思い～

使用している食材は、全て栃木県産で揃えています。餃子の皮に米粉を使用し、普通の餃子の皮とは違う食感に仕上げています。時期や仕入れ状況によって、付け合わせの種類や調理法は変える予定です。お皿のメインは餃子ですが、栃木の美味しい野菜も余すことなく味わっていただきたいです。

和食部門 箱根甲子園

米粉のはっと汁

私の地元である宮城県の郷土料理、はっと汁をもとに製作しました。はっとは小麦粉で作ることが多いですが米粉で代用し、よりもちもちした食感になり小麦粉とは違った優しい味わいが楽しめます。何より米粉を使用することで、健康志向の方やアレルギーをお持ちの方でも安心してお召し上がりいただけます。

和食部門 箱根甲子園

米粉の蟹真丈蟹椀

蟹という素材を丸ごと余すことなく生かし、殻から出汁を抽出し、身はふんわりとした真丈に仕立てました。出汁には蟹の旨味と香ばしさが凝縮され、真丈にはその滋味がやさしく包み込まれています。テーマである「米粉」を活かすため、真丈には米粉を用い、米粒を象った形に整えることで、米の恵みと蟹の滋味がひとつに調和する表現といたしました。素材に敬意を払い、無駄のない調理を心がけながら、食べ進めるごとに蟹の持つ豊かな風味が幾層にも広がるよう工夫しています。

和食部門 箱根甲子園

大和を旅する茶粥仕立て　～七草薫る鈴白餅を添えて～

米粉特有のほんのりとした甘みを活かすため、茶粥としての「茶」の部分と米粉を使った「粥仕立て」の部分をあえて別の形で盛り付け、米粉としての甘みや香りをまず味わっていただき、そして一皿の中で混ざることで「茶粥」として完成し、一口目、二口目と味の移り変わりを楽しめる一品に仕上げました。また、「茶粥」の成り立ちとして、1200年以上も前から大和（奈良近辺）において「大和の朝は茶粥で明ける」といった言葉が伝わるほど大和の民の代表的な日常食として普及してきました。そういった日常的な食べ物を、「年明けの時期に普段とは違った目出度いご馳走として春の七草と共に1年の無病息災を願う一品に替えていただく」といった歴史的なストーリー性を織り交ぜて考案いたしました。

洋食部門 箱根甲子園

米粉と蓮根のニョケッティーサルディ　菜園風

イタリア伝統のショートパスタ（ニョケッティーサルディ）を米粉と蓮根を練り合わせたオリジナル生地でアレンジしました。トマトベースにパプリカ、ズッキーニ、蓮根、玉葱、セロリなど、彩り豊かな野菜を使った菜園風グルテンフリーやベジタリアンの方にも召し上がっていただける一品です。

デザート部門 箱根甲子園

小田原産米粉のトルタ・ディ・ノンナ 冬の和再構築

イタリアの伝統菓子「トルタ・ディ・ノンナ」を日本と小田原の食材で再構築しました。タルト生地には小田原産の米粉を使用し、ごま油と黒糖で香ばしく素朴な風味に。吟醸粕と米粉で炊いたパティシエールの上に和の甘みとして甘納豆をあしらい、味と食感にアクセントを添えました。白味噌と金柑のクリームはやさしい甘みと塩味のあるもの仕上げました。曽我梅林の梅酒を使ったアイスを添えて、甘さの後に爽やかな余韻を残します。抹茶のクランブルとローストした松の実を散らし、香ばしさとナッティーなコクをプラスしました。

デザート部門 箱根甲子園

小田原産米粉のわらび餅　お茶漬け仕立て

米粉を活かしたモチモチ食感のわらび餅、甘味と梅の香りが立つコンフィチュール、桃の香りを効かせた甘みのある緑茶のエスプーマ、氷状の昆布出汁のグラニテ、ぶぶあられを連想させる米粉のチュイル、全て一緒に食べていただくととてもなじみのある【お茶漬け】を感じられる一皿に仕上げました。

和食部門 VIALA箱根翡翠

駿河軍鶏の和カダイフ～香味野菜、淡雪餡と共に～

今回使用した鶏肉はしまりが良く歯ごたえがあり、旨みが強い軍鶏となっています。そのまま加熱すると弾力が強すぎるので低温調理の時に、米粉を入れ灰汁を中和しつつ鶏自体も柔らかく仕上げるようにしました。野菜は箱根近辺の物を使い地産地消に、野菜クズをスープを取るときの出汁にしてフードロスを削減しました。米粉で春巻きの皮を作りあえて細切りにすることで中のやわらかい食材と外のパリパリな食感を楽しんでもらいたいです。淡雪餡は卵白で箱根の雪景色をイメージしました。鶏胸肉を使用しているので高タンパク低カロリーに仕上げました。

洋食部門 熱海伊豆山＆VIALA

熱海橙サクラマスのマリネ　ポーピエット仕立て　～熱海を包んで～

熱海の特産品の橙を餌に含んで育てられた「熱海橙サクラマス」を使用しました。マリネをする際にも橙を使用するのでより香りを感じていただけると思います。ホワイトソースは小麦粉の代わりに米粉を使用しエスプーマ状にすることで口当たりを良くしました。またアレルギーにも対応し、グルテンフリーなので腸内に優しい内容です。お皿はマスを育てる海をイメージし、地物食材を使用しているので一皿で熱海を感じていただけたらと思います。縁起物のマスと橙を使ったこのお料理を召し上がって良い年を過ごしていただきたいです。

洋食部門 熱海伊豆山＆VIALA

ようこそ熱海へ　みかんのお出迎え　～米粉のムース仕立て～

静岡県の特産物である“みかん”と“練り物”から着想を得ました。見たら静岡県らしさを存分に感じられるようにみかんを模した形、盛り付けにしました。あさりのゼリーシートでみかんのみずみずしさを、パスタチュイルでみかんの木の枝を、白いクリームで雪を表現しました。 ムース、パスタチュイル、クリームに米粉を使用しています。モチモチ食感のムースと、サクサク食感のパスタチュイルで触感の違いをお楽しみいただけると思います。また米粉のクリームに甘酒を使用することで、よりお米の香りを感じられるようにしました。

洋食部門 熱海伊豆山＆VIALA

えーかん静岡な米粉のタルトレット　自然薯のエスプーマ　お茶と苺と金豚王

静岡旅行に来てくださるお客様に向けて、地元食材を使用することにこだわりました。県の特産・名産の食材をふんだんに使用し、料理名に静岡弁 『えーかん』（ 意味 : すごく・とても ）という言葉を入れました。米粉はタルトレット本体、タルトレット中身、エスプーマに使用しております。1～2月の熱海では、早咲のあたみ桜と梅の花を楽しむことが出来ますので、お皿の上でその雰囲気を感じていただけるように盛り付けをしました。豚肉を低温調理した際に出る煮汁で、自然薯の揚げ浸しを仕上げることで、味の統一感と、SDGsの観点にも留意しました。自然薯はエスプーマの 『ネバとろ感』 と、揚げ浸しの 『ほっくり感』 の2つの食感をお楽しみいただけます。添えてある苺の甘酸っぱさをアクセントに、変わりゆく味の変化をご堪能ください。この料理で楽しい旅のお時間のお手伝いが出来たなら幸いです。

和食部門 伊東

ふじのくにポーク馬鈴薯饅頭

静岡産の代表的なブランド豚「ふじのくにポーク」を使用して、柔らかく炊いた角煮と地野菜のメークインと米粉を合わせた生地で角煮を包み込み馬鈴薯饅頭にしてあげました。じっくりと炊いた大根を炙り、揚げたての馬鈴薯饅頭と地野菜を青味に添えて角煮の煮出汁餡を掛けて仕上げました。柔らかく炊いた素材と米粉のもちもち感をご賞味ください。

和食部門 斑尾

新潟県産米粉の百合根饅頭　合鴨の旨煮　白葱の摺り流し

百合根と大和芋に新潟県産の米粉を加え、ふっくらと蒸しあげた百合根饅頭に、甘めの練り味噌で仕上げた鴨葱味噌を包み込みました。添えている合鴨は、信州産のアカシア蜂蜜と直火で焼いた香味野菜の出汁で炊きあげ、皮目を焼き、香ばしく仕上げています。鴨と相性の良い葱の摺り流しは、シンプルに地元新潟の藻塩で素材の旨味を引き出しました。一口目はそのまま、二口目は摺り流しと共にお召し上がりください。

洋食部門 斑尾

禅ニョッキ　～春菊のソース　信州野菜仕立て～

ごぼうと椎茸の旨味を活かした米粉のニョッキに春菊と豆乳のソースを合わせ、揚げた信州春雨とアマランサスで冬の景色をイメージしました。動物性の食材やグルテンは使っておらず、野菜の旨味が感じられるやさしい味わいに仕上げました。

和食部門 軽井沢＆VIALA

信州サーモン年輪巻き　おやき ～蕪の薄葛仕立て～

信州をイメージし米粉で作ったおやきを真薯の代わりに椀種として入れました。米粉を使用したため生地はしっとりとした仕上がりに。また、おやきの具材は野沢菜漬けを信州上田の味噌とごま油で炒め風味良く仕上げました。椀種として、軽井沢の木々の年輪に見立てた信州サーモンの年輪巻きを彩りよく仕上げ、食感も愉しめる一品に。出汁は蕪の薄葛仕立てにし軽井沢の雪景色をイメージしています。

洋食部門 軽井沢＆VIALA

玄米リゾットの米粉パイ包み～信州の味覚を閉じ米て～

リゾットに玄米を使用することで、プチプチとした食感、独特の香ばしさ、アルデンテな仕上がりとなります。具材には、信州茸や信州味噌、創業80年の軽井沢町のお肉屋さん”佐藤肉店”さんの信州ベーコン、“アトリエ・ド・フロマージュ”さんのチーズなどを使用しました。また、パイ包みに乗せたチーズメレンゲを軽く炙ることで浅間山に雪がうっすらと積もった冬の訪れを表現しました。うまみが詰まったシャンピニオンソースと合わせてお愉しみください。

洋食部門 軽井沢＆VIALA

命の循環　原野と黒枝の輪廻～venaison requiem~

今回この料理には、ノンアルコールペアリングも料理の一つになるように構成された一品です。まず、竹炭チュイルで森をイメージさせ鹿が大自然を駆けている様子を表現しました。また、ソースは液体という固定概念を覆すかのように米粉のパウンド自体がソースとして鹿肉のうまみを引き立たせる役割になっています。米粉の甘みと赤ワインのコクがダイレクトに伝わり、個体ならではの存在感と一体感を感じさせられます。そしてペアリングは、あえてノンアルコールにすることによって、鹿肉と米粉の旨味を一番に感じていただくため、シンプルなディルの香りプラス、ティムテットペッパーの山椒に似た柑橘感そして舌を少しピリリと刺激する軽快な辛み、そして瞬間燻製をすることによってノンアルコールではなしえないコク深さを得られます。鹿肉はハーブなどでの香り付けをぜず、シカ本来の味を感じていただきたく、炭のオイルとシンプルな味付けで野性味を感じやすくし、米粉の甘味を最大限に感じられるようにしました。

デザート部門 軽井沢＆VIALA

風雅～軽井沢の調べ～

軽井沢の四季を私の感性で表現しました。春の訪れを知らせてくれる、ハーヴェストクラブのシンボルの「蝶々」をドライライムで作り、ひらひらと舞う姿を表し、紅葉の褐色した葉が雲場池につかり、太陽の日差しで輝くつややかさをマカロンで表現。ブラックココアとホワイトチョコの飾りで、冬の洗練された夜と朝の真っ白な雪景色。抹茶とホワイトチョコで、夏のカラマツ林、避暑地ならではの清らかな風をジュレで表現しました。また、飾りの下には、米粉を楽しんでいただくために、生チョコタルトと、りんごブリュレクレープを仕込みました。

洋食部門 旧軽井沢KIKYO キュリオ・コレクション
byヒルトン

米粉のフイユタージュ　馬肉と甘いニンニク

米粉の優しい甘みと香りを活かしたパイ生地と、酸味のあるお米のサラダで馬肉のタルタルを召し上がっていただく一皿です。甘みの強い田中ゆうのうさんのニンニクとアーモンドで作ったアホブランコというソースでコクと甘みを加え、バランスの取れた前菜になっています。良く冷やしたシャンパーニュと相性抜群です。

デザート部門 旧軽井沢KIKYO キュリオ・コレクション
byヒルトン

紅玉りんごとキャラメルのガレット レモンバニラアイス

冬は寒くなり、体調を崩しやすい時期になります。その中でも旅行に来てくださったお客様に、コースの最後に体の芯から温まってもらえるようなデザートを作りました。信州産のリンゴ、少し苦みのあるキャラメルソース、生姜の辛みを愉しめる少し大人向けのデザートです。

洋食部門 蓼科東急ホテル

信濃雪マスのポアレ　ハーブ香るヴァンブランソース　米粉ときのこのチュイールを添えて

長野県産のキノコ、米粉、信濃雪マス、デストロイヤを一皿にまとめ長野の食材を感じていただける一皿に仕上げました。キノコはだしを取り、だしを取り終えたキノコは乾燥させブレンダーで粉末状にし、チュイールの生地に入れました。チュイールに使用する水はキノコの出汁と水を半々にしよりキノコを感じていただけるよう考えました。今回のテーマ米粉をデストロイヤのつなぎ、信濃雪マスのパネ、ソースのリエ、チュイール、すべてに使用しました。この一皿で米粉を感じていただけたら幸いです。

和食部門 スキージャム勝山

若狭河豚の東寺揚げ　福井県産米粉ソース掛け

福井県産のコシヒカリの米粉を、揚げ衣やソースに使用しました。ホワイトソースに牛乳やバターの動物性のものではなく、植物性の豆乳、米油を使用しヘルシーに仕上げました。福井のブランド食材の若狭ふぐや上庄里芋、九頭竜舞茸を使用しているので、福井の”海”、”山”、”里”の土地の食材を楽しめるような料理に仕上げております。

洋食部門 京都鷹峯＆VIALA

京都が誇る大地と海のマリアージュ（ハタのパデッラと宇治茶の焼きリゾット　海苔と米粉のチュイール　あおさ海苔と九条ねぎのソース）

海で育った食材（魚介）と陸（大地）で育った食材（お茶や米、野菜）を様々な調理法で組み合わせました。