GOCHISO RECEPI 2022 食のハーヴェストクラブを担う気鋭の料理人による ごちそうレシピ2022

料理人のアイデアと腕を競う社内コンクール
「ごちそうレシピ」を開催しました。
第5回目となる今年のテーマは「鶏」、「豚」、「サーモン」の
いずれかの地域食材を使った一品。
受賞作品の数々をホテルにてお楽しみください。

最優秀賞

  • ごちそうレシピ

  • 軽井沢&VIALA

    小さい信州、み~つけた♪
    燻製信州サーモンと野沢菜のメダイヨン
    地元蔵の酒粕と林檎の香り

    信州サーモンをはじめ、秋に旬を迎える野沢菜やリンゴ、地元酒蔵の酒粕などの信州食材を用いて、紅葉の塩沢湖をイメージした小さな信州を表現しました。信州サーモンはマリネした後に野沢菜で巻き、地元酒蔵の酒粕とチーズを合わせたソースや甘酸っぱいリンゴとビーツのピューレを添えて。また、ビーツで色付けしたモッツァレラチーズを燻製の煙で膨らませて信州のリンゴに見立てたり、紅葉を散らすなど視覚でも楽しめる工夫をしました。

    大石橋 真紀
    大石橋 真紀
    Magnolia(マニョリア)9,680円/1泊2食付17,500円
    ※VIALA客室ご利用の場合、12,110円+お部屋代
    Orme(オルム) 12,100円/1泊2食付19,900円
    ※VIALA客室ご利用の場合、14,510円+お部屋代
    11/1(火)~11/30(水)
    レストラン「maison de forêt」
  • ごちそうレシピ

  • 裏磐梯グランデコ

    阿武隈川メイプルサーモン
    年輪見立て
    百合根餡

    程良く脂の乗ったサーモンに帆立のすり身を薄く塗り、巻いて蒸し上げることによってふんわり感を出しています。サーモンは火を通しすぎるとパサパサになってしまうため、試行錯誤を繰り返してようやく完成した自信の一皿です。ふんわりなめらかな煮物をお楽しみください。

    市川 裕一
    市川 裕一
    やまなみ 9,680円/1泊2食付16,280円
    11/1(火)~12/28(水)
    レストラン「吾妻(あづま)」

優秀賞

  • ごちそうレシピ

    斑尾

    信州サーモンの低温調理・瞬間燻製
    ナスのピュレとトマトジュレのアンサンブル

    秋ナスのピュレの上に低温調理した信州サーモン、その上にイクラや花穂、ディル、トマトのジュレシートなどを乗せ、燻製煙を入れたガラスのドームを被せて、目の前で瞬間燻製を仕上げるオードブル。皿や料理を山、煙を雲海に見立てて斑尾をイメージしました。

    富井 順也
    富井 順也
    斑尾コース 7,920円/1泊2食付14,900円
    コンフィヤンス 12,100円/1泊2食付 18,900円
    10/2(日)~11/23(水)
    レストラン「ル・タングラム」
  • ごちそうレシピ

    軽井沢&VIALA

    100%ヴルーテ~私にできるSDGs~

    いま世界中で取り組まれているSDGsの中の作る責任、つかう責任という項目に注目し、丸鶏を様々な調理法で丸ごと使用したり、普段は捨ててしまう出汁を取った後のキノコをパウダーにして使用したりすることで廃棄量をどの様にしたら減らせるかにこだわりました。また、キノコや鶏の食感の違いや、キノコの風味を楽しんでいただけたらと思います。

    荒川 琴乃
    荒川 琴乃
    Magnolia(マニョリア)9,680円/1泊2食付17,500円
    ※VIALA客室ご利用の場合、12,110円+お部屋代
    Orme(オルム)12,100円/1泊2食付19,900円
    ※VIALA客室ご利用の場合、14,510円+お部屋代
    12/1(木)~12/28(水) 
    レストラン「maison de forêt」
  • ごちそうレシピ

    那須

    栃木軍鶏肉 馬鈴薯包み煮 鱈子餡掛け

    見た目はとてもシンプルですが、軍鶏肉本来の味わいを引き立たせるためにさまざまな工夫を凝らしました。軍鶏肉自体にしっかりと味を付けた後、多彩な食材を合わせ包み、さらに低温で蒸し上げることにより、柔らかくとても深みのある味わいになりました。脂身も少ないのでどの年代の方にもおすすめです。また、鱈子餡に添えてある大根卸しを合わせると、よりさっぱりとお召し上がりいただけます。

    小林 竜太
    小林 竜太
    藤 8,910円/1泊2食付15,780円
    11/1(火)~12/30(金)
    レストラン「光彩」
  • ごちそうレシピ

    熱海伊豆山&VIALA

    炭香る富士山サーモンオイル漬け 芹の藪北茶浸し

    富士山サーモンの身は臭みが少なく甘みがあり味も濃く、余計な脂が少なくあっさりしてます。このサーモンと和食で素材の味を良く引き出してくれる「炭」を、いつもとは違う使い方をして一品に仕上げました。漬け地に使う玉葱は近場の野菜の規格外のものを使い、ほんの少しでも食品ロスを無くしていければと思います。スモークサーモンとはまた違った味わいがあり、芹の藪北茶浸しの「苦み」とも相性がいいです。

    河窪 明
    河窪 明
    懐 10,285円/1泊2食付18,070円
    ※VIALA客室ご利用の場合、12,680円+お部屋代
    11/1(火)~11/30(水)
    レストラン「日本料理 㐂らく」

受賞作品

  • ごちそうレシピ

    裏磐梯グランデコ

    麓山高原豚林檎焼き

    福島県のブランド豚である「麓山高原豚」の脂身は甘く、林檎との相性がとても良いお肉です。それをすりおろした林檎のタレに漬けてやわらかくし、さらに焼いた林檎を添えています。会津ヨーグルトのソースでさっぱりとお召し上がりください。

    菊池 勝
    せせらぎ 7,260円/1泊2食付13,860円
    11/1(火)~12/28(水)
    レストラン「吾妻(あづま)」
  • ごちそうレシピ

    裏磐梯グランデコ

    阿武隈川メイプルサーモンのコンフィ
    胡瓜と車麩のクーリー
    会津こづゆ仕立て

    出汁には帆立の貝柱を使用し、付け合わせに椎茸、きくらげ、玉麩を使用して会津の郷土料理「こずゆ」をイメージした一皿です。サーモンのコンフィは調理温度が難しいのですが、しっとりとしたままほどけるような食感が実現できました。胡瓜のソースは車麩を加えることにより香ばしくねっとりと仕上がっています。

    渋谷 眞生
    エトール 7,260円/1泊2食付13,860円
    11/1(火)~12/28(水)
    レストラン「クレール」
  • ごちそうレシピ

    那須

    栃木しゃもの八幡巻風
    ~那須の紅葉狩り~

    栃木県の地鶏「栃木しゃも」に季節の野菜などを巻いて煮込み、八幡巻き風にしました。白髪葱は那須御用邸を一般に開放した『那須平成の森』の中にある駒止の滝に見立て、赤や黄色のパプリカはそれぞれ紅葉や銀杏や木の葉の型でくり抜き、紅葉で色づいた渓谷をイメージして散らしました。また、霙餡には隠し味として酢を加えているため、重くなりすぎずさっぱりとお召し上がりいただけます。

    鈴木 萌
    鶯 7,260円/1泊2食付14,380円
    11/1(火)~12/30(金)
    レストラン「光彩」
  • ごちそうレシピ

    鬼怒川

    日光サーモンのデクリネゾン
    ~燻製にしたゆばと豆乳の香り~

    鬼怒川に観光に来られたお客様に食事でも鬼怒川の魅力を感じてほしいと思い、地元で養殖・製造している日光サーモン、日光湯波を使用し、テリーヌ・マイクロリーフ・ラディッシュで山を、サーモンコンフィ・食用菊・湯波フォームで川を表現して、鬼怒川の風景を表現しました。また、テリーヌには旬の野菜をふんだんに使用しているので、鬼怒川と季節を同時に楽しんでいただけます。

    大場 唯人
    リヴィエール 7,865円/1泊2食付14,960円
    11/1(火)~11/30(水)
    レストラン「マロニエ」
  • ごちそうレシピ

    鬼怒川

    栃木しゃもの蕎麦餅包み
    舞茸餡 山里風

    鬼怒川には山が多く、森林に恵まれた地域であることを意識し、魚介類を使用せずに栃木県の地のものを使用することにこだわりました。栃木県には「栃木しゃも」という肉質が柔らかく風味・コクに優れた地鶏があります。その地鶏と牛蒡を日光産の蕎麦粉で作った蕎麦餅で包んで揚げ、地鶏からとった出汁と那須産の舞茸を合わせた餡をかけました。どこか懐かしく、ホッとする味に"昔を思い出した"と思っていただけたら幸いです。

    池上 幸秀
    逸品付きブッフェ 7,150円/1泊2食付14,245円
    11/1(火)~12/28(水)
    レストラン「リヴィエール」
  • ごちそうレシピ

    鬼怒川

    八汐鱒里芋包み
    林檎味噌焼き

    八汐鱒は適度な脂があり焼き物によく合います。川魚特有の臭みも無く色も美しいです。林檎味噌は白味噌に林檎のすりおろしを加え、甘みと酸味をプラスし、加熱することでマイルドな味わいの味噌に仕上げました。里芋は味噌との相性も良く、ほくほく感を感じられます。

    木下 広夢
    葵 7,865円/1泊2食付14,960円
    11/1(火)~12/28(水)
    レストラン「マロニエ」
  • ごちそうレシピ

    箱根甲子園

    富士清流鱒の粕汁風

    酒粕をクリームと合わせゼリー状に固めるという方法により、和食ですが和洋コースとして提供できるようアレンジしました。ゼリーが溶けた瞬間に酒粕の甘い香りが広がる仕掛けになっております。粕汁の魅力を最大限にお楽しみいただけるよう、直前に仕上げます。できたての風味と穏やかな甘みが、寒さを感じ始める時期にぴったりです。

    手嶋 保
    四季-sai 14,520円/1泊2食付20,950円
    11/1(火)~12/30(金)
    レストラン「ザ・ダイニング四季彩」
  • ごちそうレシピ

    箱根甲子園

    ベリーベリーなカプレーゼ

    新鮮なベリーを複数組み合わせた甘み・程よい酸味・豊かな香りと、味わい深いイタリア産の生ハムの塩味がアクセント。相性を最大限に引き出せるよう、あっさり感もありながら旨味も強いモッツアレラチーズと合わせました。甘み、塩味、酸味の三位一体がコースの始まりの期待感を演出します。シャンパーニュやスプマンテなどのお酒とも相性が良いと思いますのでご一緒にお召し上がりください。

    和田 尚子
    オルト 7,865円/1泊2食付15,050円
    11/1(火)~12/30(金)
    レストラン「ザ・ダイニング四季彩」
  • ごちそうレシピ

    VIALA箱根翡翠

    御殿どりと鰻のバロティーヌ
    温州みかんソース

    御殿場の地鶏である「御殿どり」に、鰻と野菜を包み、南足柄産のみかんとデミグラスソースを使用した特製のソースでお召し上がりいただきます。甘辛いソースが織りなす、鶏と鰻のマリアージュをお愉しみください。

    田中 絵里奈
    鉄板焼 海鮮と野菜のヘルシーコース
    12,100円/1泊2食付14,990円
    11/1(火)~11/30(水)
    レストラン「日本料理 一游」
  • ごちそうレシピ

    熱海伊豆山&VIALA

    くぬぎ鱒とクラウンメロンのコンビネゾン
    いくらのマヨネーズで

    地産地消を意識し、富士山麓の清らかな水で育てられた「くぬぎ鱒」と静岡のブランドメロンである「クラウンメロン」を使用しました。卵黄の代わりにくぬぎ鱒のイクラを使用したマヨネーズと共に召し上がっていただくことで、より「くぬぎ鱒」を味わっていただけたらと思います。ソースを流れるように描き、彩り豊かな野菜や契約農家から仕入れたハーブや食用花で熱海の海上花火をイメージした一皿となっております。クラウンメロンは高度な技術と手間により熱海の花火同様、通年お楽しみいただけるので、料理からも熱海らしさを感じていただきたいと思います。

    和田 駿介
    Aria 10,890円/1泊2食付18,675円
    ※VIALA客室ご利用の場合、13,285円+お部屋代
    10/1(土)~10/31(月)
    レストラン「コート・エ・シエル」
  • ごちそうレシピ

    熱海伊豆山&VIALA

    くぬぎ鱒とハーブのテリーヌ
    発酵クリームソース

    くぬぎ鱒の頭、骨、皮など食材を余すことなく使い切るメニューを考えました。頭、骨はコンソメを取るのに使用、皮はフライにし、くぬぎ鱒という食材を楽しんでいただける料理にしました。養殖しているくぬぎ鱒の水槽は芝川という川の水で、その芝川に自生しているクレソンをハーブゼリーに使用しています。発酵ソースを使用したのは、保存性は勿論、腸内の善玉菌を増やし、免疫力アップ等の効果が期待される健康食のため使用しました。

    石塚 早織
    Aria 10,890円/1泊2食付18,675円
    ※VIALA客室ご利用の場合、13,285円+お部屋代
    11/1(火)~11/30(水)
    レストラン「コート・エ・シエル」
  • ごちそうレシピ

    熱海伊豆山&VIALA

    静岡県産くぬぎ鱒のマリネと
    山葵のババロア ガトー仕立て

    くぬぎ鱒をはじめとした静岡県産の食材を中心に使用し、静岡を感じられる一皿に仕上げました。エディブルフラワーやジュレを置くことで、見た目の華やかさにも拘りました。ぜひ旅の思い出の一部として写真に収めていただきたいです。ババロアはほのかな甘味と山葵の香りが広がります。ソースは伊豆の塩糀を使用し、マイルドな塩味となっております。皮のフライにはかぼすビネグレットを塗っております。甘味、塩味、酸味のバランスを自由に変化させてお楽しみください。

    松本 せれな
    Aria 10,890円/1泊2食付18,675円
    ※VIALA客室ご利用の場合、13,285円+お部屋代
    12/1(木)~12/30(金)
    レストラン「コート・エ・シエル」
  • ごちそうレシピ

    伊東

    箱根山麓豚のコンフィ
    生姜風味のバルサミコソース
    原木椎茸と有馬山椒のムースリーヌ添え

    豚の二種類の部位の食べ比べになります。豚は油分が多いので、生姜とバルサミコ酢を合わせてさっぱりと召し上がっていただけるように考えました。付け合わせは伊豆産の原木椎茸を使用し、和風マッシュポテトをイメージして創作してみました。山椒のピリ辛と甘酸っぱいソースが食欲をそそります。サスティナブルフードを意識して地元の食材をふんだんに取り入れましたので、伊豆を堪能していただけたら幸いです。

    川畑 隆太郎
    寒椿~かんつばき~
    8,800円/1泊2食付16,000円
    11/11(金)~12/27(火)
    レストラン「炭火会席 竹のうち」
  • ごちそうレシピ

    斑尾

    しっとり仕上げた信州ハーブ鶏の
    フォアグラ 大葉包み
    信州秋の味覚を添えて

    セミドライにした茸の食感と茸の旨味、しっとりと仕上げた信州ハーブ鶏の胸肉とフォアグラの濃厚さ、大葉のスッキリ感を意識しました。信州ハーブ鶏はしっとりと仕上げるため約1時間じっくりと低温で調理しました。
    信州の林檎を使った甘めの味噌でお召し上がりください。

    齋藤 亮
    妙高コース(~9/30)7,150円/1泊2食付13,900円(10/1~)7,920円/1泊2食付14,900円
    特選和洋コース(~9/30)11,000円/1泊2食付17,600円(10/1~)12,100円/1泊2食付18,900円
    9/1(木)~11/23(水)
    レストラン「ル・タングラム」
  • ごちそうレシピ

    旧軽井沢・旧軽井沢アネックス

    信州ハーブ鶏 醍醐ソース焼き
    旬野菜を添えて

    旬の野菜と長野銘柄鶏「信州ハーブ鶏」を組み合わせ和食らしい品のある料理に仕上げました。信州野菜の食感と海苔の風味、ほのかに甘みのある信州ハーブ鶏を組み合わせることで色彩豊かな味わいとなっています。ソースは白味噌に乳製品で仕上げた『醍醐仕立て』。香り豊かで野菜を引き立てる口あたりとなっています。

    橋本 大輝
    蒼の杜 7,260円/1泊2食付14,000円
    11/1(火)~12/28(水)※11/28~12/1は除く
    レストラン「Avant」
  • ごちそうレシピ

    旧軽井沢・旧軽井沢アネックス

    信州サーモンのピカタ
    マンゴーサルサソースを添えて

    サルサソースはマンゴー・グリーントマト・ライム果汁などを入れて、全体的にサッパリとしたソースに仕上げました。ソースの中の具材も豊富にしたので、味はもちろん食感も楽しめると思います。ピカタは中を半生の状態に仕上げ、サーモンと相性の良いイクラをトッピングしました。サルサソースと一緒に食べてもさっぱり食べられ、バルサミコソースとも相性の良いオードブルなので、一皿での味の変化が楽しめて面白いと思います。

    伊草 那緒子
    セキレイ 7,260円/1泊2食付14,000円
    11/1(火)~12/28(水)※11/28~12/1は除く
    レストラン「Avant」
  • ごちそうレシピ

    軽井沢&VIALA

    信州サーモンと信州産キノコの
    和風冷製ポタージュ
    アボガド豆腐寄せ

    信州産の食材をふんだんに使用し、様々な味を楽しめる一品にしました。それぞれをそのままでも召し上がっていただけますが、きのこのポタージュを信州サーモンやお野菜にかけたり、アボカド豆腐にサーモンを巻いてポタージュをかけていただく事で、味の変化をお楽しみいただけます。

    角田 千紘
    奏 9,075円/1泊2食付16,900円
    ※VIALA客室ご利用の場合、11,510円+お部屋代
    12/1(木)~12/28(水)
    レストラン「日本料理 新樹」
  • ごちそうレシピ

    軽井沢&VIALA

    薫香鶏の絹包み

    がんもの周りに湯葉を巻いてから揚げることで、最初はサクサクとした食感を楽しんでいただけます。時間が経つにつれ、銀餡によって湯葉の口当たりが滑らかに変わります。中の南信州地鶏は、炭火で焼いてからがんもで包んでいる為芳ばしい香り(薫香)が口の中で広がるようにしました。

    吉田 佳奈
    奏 9,075円/1泊2食付16,900円
    ※VIALA客室ご利用の場合、11,510円+お部屋代
    11/1(火)~11/30(水)
    レストラン「日本料理 新樹」
  • ごちそうレシピ

    軽井沢&VIALA

    浅間小町の柚子プリンと柚子胡椒の
    アイス~たまごの可能性~

    ちゃたまやの「浅間小町」をふんだんに使用した一品になっています。SDGsの、地産地消(信州産の卵、柚子の使用)、食品ロスをなくす(卵白、卵黄すべて使用)を取り入れました。「卵」ひとつで作り上げた様々な「食感」、「可能性」をこの一皿で感じていただきたいです。全て食感が違うものを使用し、最後まで楽しめる一皿となっております。信州の旬を感じ、さまざまなハーモニーをぜひご堪能ください。

    小林 もえ
    Merle à flancs roux(メルル)
    7,865円/1泊2食付15,700円
    ※VIALA客室ご利用の場合、10,310円+お部屋代
    11/1(火)~12/28(水)
    レストラン「maison de forêt」
  • ごちそうレシピ

    蓼科

    諏訪味豚のアネロッティ
    信州産キノコのソース

    イタリアピエモンテ州の郷土料理を日本風にアレンジしました。諏訪のブランド豚の諏訪味豚と、信州産のキノコをふんだんに使ったソースを厚みのあるショートパスタとあわせました。

    髙橋 和也
    スペチャーレ 12,100円/1泊2食付19,270円
    11/1(火)~12/28(水)
    レストラン「ラコルタ」
  • ごちそうレシピ

    蓼科リゾート

    信州ハーブ鶏湯葉包み
    胡麻坦々風

    地域食材を意識し、できるだけ長野県産をこだわりました。胡麻坦々飴は白味噌にあたり胡麻を入れることで、担々麺のように仕上げ、しっかりと肉を食べているようなイメージにて仕上げました。老若男女問わず、食べても口飽きしない味付けにしております。ぜひご堪能ください。

    加藤 史哉
    深山 7,700円/1泊2食付15,540円
    11/1(火)~12/25(日)
    レストラン「フレグラント」
  • ごちそうレシピ

    蓼科リゾート

    科乃豚ロース
    信州味味噌漬

    お客様のどの層にも美味しく食べていただけるように少し甘めの味噌で漬けております。分厚い科乃豚をつけることによって、表面はパリッと中はジューシーに仕上げております。色々な方にぜひお楽しみいただきたいです。

    宇都宮 大祐
    深山 7,700円/1泊2食付15,540円
    11/1(火)~12/25(日)
    レストラン「フレグラント」
  • ごちそうレシピ

    スキージャム勝山

    熟成福井ポークの塩糀
    黄味酢掛け

    希少食材の福井ポークを塩糀に漬け込み、低温調理でゆっくり火を入れることで、柔らかく旨味が凝縮した熟成ポークに仕上げています。

    西川 達也
    奥越会席 8,800円/1泊2食付(~9/30)15,400円(10/1~)15,840円
    9/5(月)~10/31(月)
    レストラン「ウインドブレイク」
  • ごちそうレシピ

    スキージャム勝山

    福井のいいとこ鶏ポワレ

    福井県産の野菜を豊富に使って、地産地消にこだわりました。舞茸をふんだんに使ったソースと、鶏肉の相性・里芋とらっきょうのアクセントをお楽しみいただけます。

    松山 育未
    ピアチェーレ 8,800円/1泊2食付(~9/30)15,400円(10/1~)15,840円
    9/5(月)~10/31(月)
    レストラン「ウインドブレイク」
  • ごちそうレシピ

    京都鷹峯&VIALA

    卵黄のコンフィと京もち豚のリエット(左)/奥丹波鶏と葱のカンネッローニ(右)

    京都の良さを知ってもらいたいという思いから、京都で育ったもち豚を使用しています。スノーボールをイメージして盛り付け、見た目も愉しい一皿に。カンネッローニは京都の奥丹波鶏と九条葱を使用し「鶏×葱」「味噌×チーズ」でお互いの味わいを高めた一皿にしました。ごちそうレシピコンクールで入選した若手料理人が作るお料理を取り入れた【期間限定】の特別なコースとなっております。

    粕谷 奏太・柴田 元太郎
    ピアーチェ 8,800円/1泊2食付16,650円
    ※VIALA客室ご利用の場合、11,260円+お部屋代
    11/1(火)~12/28(水)
    レストラン「オルティーヴォ」
  • ごちそうレシピ

    有馬六彩&VIALA

    地鶏味噌漬け
    馬鈴薯飯揚げもろこし包み餡 山葵

    今回は『播州百日鶏』を使用しました。この鶏は繊維質が細かく口当たりの良い肉質です。さらに運動量が多く肉がしまりがよく歯ごたえもあります。肉本来の甘味を感じられるこの地鶏を活かせるように料理を考えました。12時間味噌床に漬け込んだ『播州百日鶏』の蒸し鶏と、モチモチとした触感の『丹波篠山産こしひかり』と馬鈴薯生地、彩り豊かな野菜の葛餡を、もろこし生地で包んで揚げて山葵を添えた一皿となっております。食材の味や食感のコントラストを楽しんでいただきたいです。

    髙島 康暢
    ブッフェ アラカルトメニュー 1,320円
    11/1(火)~12/28(水)
    レストラン「ザ・ダイニング万彩」
  • ごちそうレシピ

    有馬六彩&VIALA

    白鷺サーモンのコンフィ
    ~有馬源泉の風景~

    有馬温泉の名所である『天神泉源』をイメージした料理です。兵庫県産の白鷺サーモン・淡路レモン・淡路牛乳・山田錦をそれぞれ調理したものを層に重ね、チーズチュイルで覆い、それを煙突に煙を豆乳で表現しました。チーズチュイルを崩しながら召し上がっていただくと、パリパリ・フワフワ食感と甘味・塩味・酸味・苦味がひとつになり、しっとりと仕上げた白鷺サーモンのコンフィとマッチした一品になっております。

    湯浅 裕貴
    ジョイア 9,680円/1泊2食付16,995円
    ※VIALA客室ご利用の場合、12,375円+お部屋代
    11/1(火)~12/28(水)※12/23~12/25は除く
    レストラン「リストランテ アルトゥーラ」