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肉皿「相州牛ブリスケット、大根、長芋、赤蒟蒻、スナップエンドウ、柚子胡椒」

日本料理「夢路」

素材のもつあふれる旨味を引き出した一皿

• 卯月の箱根は、柔らかな春の陽を受けて、芽吹き始めた緑が輝く季節です。そんな春の訪れを感じる東急ハーヴェストクラブ箱根明神平の日本料理「夢路」では、金太郎マス、相州牛など料理長・梅野勝行が厳選した地元の食材を用いる4月の会席コース「雅」をご用意いたします。コース内容は旬彩、御椀、御造里、炊物、肉皿、御食事、甘味の全7品。
  肉皿には、神奈川県南足柄のブランド牛、「相州牛」のブリスケット（胸肉）の煮込みをお愉しみください。この相州牛を生産するのは南足柄の大自然に包まれた山麓で、神奈川県唯一の放牧生産をし健康的な牛づくりを行う「長崎牧場」。ここで生産される相州牛はキメの細かい肉質、とろけるような甘さの上質な脂、極上の旨みと風味が特徴です。
  今回使用するブリスケットは、喉近くの部分で脂が少なくフィレ肉に近い肉質です。ブリスケットの中でも、喉より下の方はバラ肉に近い肉質ですが、肉皿では赤身にきれいなサシが入ったバランスがよい部分だけを用います。塊のまま3日間かけて煮込んだ相州牛は箸で切れるほど柔らかく、旨味が溶け出した煮汁をベースにした餡と一緒に口に含むと、牛肉の香りと旨味が口の中いっぱいに広がります。
  「ブリスケットはあまり聞き慣れないかもしれませんが、煮込み料理と相性のよい部位です。ぜひ、相州牛の旨味をご堪能ください」（料理長・梅野）。

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  料理長 梅野 勝行

旬彩「金太郎マス西京焼、細魚（さより）小袖寿司、黄韮明日葉浸し、合鴨ロース、胡麻豆腐、天豆蜜煮、酢取茗荷」

心を尽くした生粋の日本料理

• 料理長・梅野の持ち味は、創作料理に走らない基本に忠実な日本料理。「美味しいだけではなく、さらによろこびを感じられる料理をつくること」をモットーにしております。
  会席コース「雅」もそんな料理長の想いが昇華されています。コースの始まりは、山海の美味をたっぷり盛り合わせた旬彩から。金太郎マス西京焼、細魚（さより）小袖寿司、黄韮明日葉浸し、合鴨ロース、胡麻豆腐、天豆蜜煮、酢取茗荷が食卓を彩ります。金太郎マスは箱根にほど近く、富士山の雪解け水が流れ込む須川でゆっくりと時間をかけて養殖されたニジマス。川魚独特の臭みがなく、美しい紅色の身が特徴です。これを西京焼きにすることで味わいに深みをもたせました。
  蓬牛蒡真丈のお椀、お造りに続いて、旬の筍や若布、南京、絹さや、巻湯葉、生麩などの炊き合わせが登場。箱根の清水「大平台 姫の水」でつくる生麩は、青もみじを思わせる爽やかなグリーンに色付けし、まもなく訪れる新緑の箱根への憧憬を表しました。
  肉皿とお食事のあとは、焙茶風味の杏仁豆腐をご用意いたします。フルーツとともにお召し上がりください。
  ぜひ、日本料理「夢路」で芽吹きの季節と食のよろこびを感じていただければと存じます。