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蓼科

秋の味覚~きのこ

2011/10/17

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おはようございます、ラコルタの重田です。

今日は、秋の味覚であるキノコをご紹介させていただこうと思います。中でも、只今レストランでお出ししている料理に使っているヨーロッパ産のキノコをご案内致します。

まずは、カルドンチェッロ(cardoncello)というキノコです。
南イタリアのプーリア州産(ブーツで譬えると、かかとのあたりです)で採れるキノコで、肉厚でくせの無い上品な味わいで、日本ではまだ流通量の少ない貴重で珍しいきのこです。食感はエリンギのようですが、香りが良く炒め物やパスタに合わせると相性がいいです。

次にピエブルーというキノコです。ピエブルーは日本ではムラサキシメジと呼ばれていて比較的遅い時期に出てくるキノコです。油に良く馴染むので、バターでソテーすると何とも言えない旨みがにじみ出て来ます。

3つ目がピエドムトン(pieds de mouton)です。ピエドムトンは日本ではカノシタと呼ばれていて、裏の毛氈状の突起が特徴で、身のしっかりしたキノコです。こちらはフランスで採れるキノコで、フランスでは羊の足、日本では鹿の舌という風に表現されていて、環境が変わると例えも変わるのが面白ですね。こちらのキノコはちょっと癖のある味がするので、クリームと合わせると美味しく召し上がれます。ちなみにイタリアではステチェリノドラトと呼ばれているそうです。

ラコルタでは、上記のキノコのほかにシメジやマッシュルーム、栗を合わせたソースでFeliceのメイン料理をご用意しております。

最後の写真は、キノコを前に厨房でテンションの上がっているヤンチャなうちのシェフです(笑)
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