禅語で「薫風南よりきたる」のとうり若葉の間を吹いてきて香りを運んでくる風が山々を
新緑色に少しずつと衣替えをしております
皆さまこんにちは、日本料理担当の市村です
本日は5月から6月の「煌～KIRAMEKI～」をご紹介いたします
まずは（前菜）
旬のはしりで、秋田から直送しております「じゅんさい」です、到着時は薄緑をしておりますが、沸いた湯に静かにそそぎ入れたとたんに鮮明な新緑色に変化！見た目に初夏を届けてくれております、
そして「鮎」です、今はまだ小さいので骨まで食べれます、月を追うごとに稚鮎、若鮎、
成長した「鮎」、秋には子持ち鮎そして産卵後の落ち鮎と、調理法を変え半年間楽しませてくれます、そしてアユは香魚（こうぎょ）とも書かれるように味だけでなく香りも楽しませてくれます、
他にもカリフラワー、黒皮南瓜、縞鯵、ヨモギなどを盛合せております
（お吸い物）は鱧と冬瓜です
鱧も秋まで楽しめる食材で「骨切り」はまさに料理人の技術の見せどころ！鱧専用の包丁があるくらい昔より日本人は魅力を感じていた魚です、
ちなみにですが日本の包丁には大まかに「野菜全般用」「むき物用」「鰻さき用」「刺身用」「大きい魚用」「小さい魚用」とあり日本人の繊細さを感じます
（お造り）には地魚の信濃雪マスをお薦めの一品として盛り合わせております
（煮物）は丸茄子とスズキに甘長唐辛子を添えて「髪文字葱」を盛り付けております
「かもじ」とは古来より髪を結う際に形を整えるために用いたと言われており平安時代では女性が髪を垂らすために補ったとされます
料理にはたとえた表現として使用することが多く、細く千切りした葱を丸めた形が、かもじに似ていることから古くから献立名に使用されています、
（焼物）は定番の国産牛を溶岩プレートでお好みの焼き加減でお召上がり下さい、
お口直しの（進肴）はアボカドと海鮮を合わせ、アクセントに相性のいい山葵ですが今回は替りに花山葵で香りと食感を楽しんで頂きたいと思います、
（食事）は国産の蛸を取り寄せ、旬の新生姜と共に炊込みました
最後に（デザート）は新茶の季節となりましたので、抹茶を使用して水羊羹をご用意しました、
枇杷、さくらんぼ、若桃を盛合せ黒蜜のゼリーを掛けております
「若桃」は桃の実がまだ色づかず青い実を間引いたものでこれをコンポートにしてデザートに添えました
食材には「小メロン」も同様でメロンを育てる際の間引いたものです、漬物やお吸い物に添えたりと夏の料理に欠かせない食材です
料理を作っていると四季と日本人の食材を大切にする気持ちが伝わりますし大事にしたい伝統だと感じております、
皆様にも季節を感じ五感で楽しんで頂きたいと思います。
