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勝浦

◇ここは、ハーヴェストざんまい!パート2◇

2017/11/24

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みなさんこんにちは^^

先日夜フロントで仕事をしていたら、調理場から
「今ちょっと来られる??」と電話が。
何か美味しいご飯でも食べさせてくれるのかな~??と期待しながら行くと、
そこにはまな板の上にどでーんと横になった魚2匹と
仁王立ちの石田料理長の姿が!

「うわっ!この魚どうしたんですか~!?」
「てかこの魚そもそも何!?」などと騒いでいると、
「今からさばくからさ。ほら、会員の方にも見てもらいたいでしょ?」
とステキなお言葉が^^
なので、私が今回は石田料理長による、「なんとか」ざんまい的な
ブリの解体ショーをレポート致します!
(ちなみにマグロバージョンを3月14日に書いていたので、今回のタイトルは
「パート2」です。よかったら以前のブログも読んでみて下さい♪)

【2017年3月14日】◇ここは、ハーヴェストざんまい!◇

前述したとおり、この魚の正体は「ブリ」です。
煮ても焼いても、もちろんお刺身でも美味しい魚ですよね^^
私はこれまでそういった切り身とか刺身でしかブリを見たことがなかったので、正直こんなに大きい魚だとは知りませんでした。

写真だとちょっと伝わりにくいのですが、これ一匹で約1メーター、
体重は10キロ以上あるんだそう!
発泡スチロールからまな板に移すだけでも一苦労のようでした。
スーパーなどでは一年を通して見られることが多いと思いますが、
旬は産卵期前で脂が乗る冬なんだそう。
漢字で書くと「鰤」なのは旧暦の「師走」に美味とされるからなんだそうです♪
千葉でもブリは獲れるそうなんですが、今回は北海道産。
料理長曰く、今年は北海道のブリがいいんだそう。

この時にやったのはいわゆる「掃除」で、調理する前の下準備のようなもの。

2枚目の写真で料理長がしているのは「すき引き」です。
ヒラメやブリなどはうろこが非常に小さく取れているかが分かりにくくそのまま卸してしまい、刺身などにもうろこが付いてしまう事もあるんだそう。
なので板前さんは包丁でうろこの下にある薄皮ごと削ぐんです。
これをすき引きといいます。
実際には熟練の技が必要とされる、とっても難しい手法なんだそうですが、
料理長はサクサクこなしていきます。さすがです!

あっという間にすき引きを終了させると、今度は頭のところに包丁をあて、
ひと思いに頭を落とします。
その後カマも落として、「ほら、これがおいしいとこだよ。」って見せてくれて写真も撮ったのですが、解体途中ですこーしグロテスクだったので、
掲載は控えておきますね(^_^;)

でもブリカマが美味しいのは皆さんご存知ですよね。
塩焼きにしてもらって私も食べたかったTT

その後は身を三枚に卸していくのですが、ここからも仕事がキレイで
早い料理長!あっという間に身をそぎ落として、
三枚卸しを完成させてしまいました。
多分この一連の流れで10分ちょっとしかかかっていないと思います。
しかも結構グロテスクなシーンもあったのに
解体ショー後の料理長の白衣は真っ白なまま!
パート1の時にも書きましたが、ここが本当に料理長の凄い所です。

このブリは後日お刺身や焼き物となり、旬彩やラジュールで提供されるとの事。
明日ディナーブッフェを予約されている方は、料理台を隅から隅まで
くまなくチェックして下さいね♪
(でも必ず明日出るとも言っていなかったので、なかったらスミマセン…。)

私がこのブログを書いていたら帰り際に様子を見に来た料理長。
ご自身の写真を見て、「俺もおじさんみたいになっちゃったな…。」
なんてボヤいておりました。

そんなことないですよ!
勝浦のイケメン料理長として、裏方だけではなく今後はもっと
お客様の前にたくさん登場して下さいね~♪
期待しております!
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